Alles over pizzabloem- en meel

Ontdek het geheim achter het perfecte pizzadeeg

Wat maakt een pizza écht goed? Natuurlijk de keuze voor de saus en toppings, maar het begint toch echt bij de basis: het deeg en de bodem. Wij krijgen veel vragen over het maken van het perfecte pizzadeeg en de verwerking hiervan. Want waar voldoet eigenlijk het perfecte pizzadeeg aan? We delen de specificaties van meel- en bloemsoorten. Bekijk ook zeker de masterclas van Deegprofessor Marcel Losekoot van de Pizza Academy. In deel één neemt hij u mee in de theorie over meel en bloem.

De keuze van meel en/of bloem heeft veel invloed op de textuur, smaak én kwaliteit van het pizzadeeg. Hieronder is een deel van ons assortiment uitgelicht. De ‘tipo’ staat voor de fijnheid (maalgraad) van het meel/bloem. Deze nummers lopen af van zeer fijn naar grof (00 – 0 – 1 – 2). De W-waarde staat voor de glutensterkte. Het is een numerieke waarde die de weerstand tegen rekbaarheid van het meel aangeeft wanneer het meel met water wordt gemengd. Hoe hoger de waarde, hoe meer water er kan worden toegevoegd en hoe langer het deeg moet gisten en rijpen. De percentages geven aan hoeveel van het eigen gewicht aan water kan worden opgenomen.

De invloed van meel en/of bloem op de textuur, smaak en kwaliteit van het pizzadeeg.

Tot W170: Zwak meel, tot 50% wateropname

W180 - W260: Medium meel, tot 65% wateropname

W280 - W370: Sterk meel, tot 75% wateropname

Boven W380: Meelsoorten vervaardigd uit speciale graansoorten, tot wel 90-100% wateropname

Tipo 0.0

De meest fijn gezeefde meelsoort, als bloem geschikt voor diverse pizzabodemtoepassingen.

Farina di grano tenero 1 kilo

Perfect voor basispizza en foccacia.
Rijstijd minimaal 6 uur op kamertemperatuur of tot 12 uur in de koeling.
W200

Farina di grano tenero 25 kilo

Perfect voor basispizza en foccacia.
Rijstijd minimaal 6 uur op kamertemperatuur of tot 12 uur in de koeling.
W200

Farina di grano tenero la napoletana

Speciaal voor Napolitaanse pizza's en Pala Romana.
Rijstijd 12 tot 48 uur in de koeling.
W310

Farina di grano tenero per pizza

Geschikt voor plaatpizza en hoge hydratatie.
Rijstijd 16 uur op kamertemperatuur of 72 uur in de koeling.
W390

Tipo 0

Bloem tipo groen

Speciaal voor klassieke pizza's, pizza Romana, foccacia en flatbreak.
Rijstijd 12 uur op kamertemperatuur of tot 48 uur in de koeling.
W340

Tipo 1

Farina tipo 1 da grano lavato

Bevat meer vezels en eiwitten. Geschikt voor brood, (vezelrijke) pizza en foccacia.
Rijstijd 16 uur op kamertemperatuur of tot 72 uur in de koeling.
W380

Tipo 2

Farina integrale da grano lavato

Geschikt om te mixen met andere bloemsoorten om meer smaak en vezels aan pizza's toe te voegen.
Rijstijd minimaal 24 uur.
W400

Tipo 2

Farina di grano tenero integrale S

Geschikt om te mixen met andere bloemsoorten om meer smaak en vezels aan pizza's toe te voegen en het pizzadeeg te 'openen'.
Rijstijd minimaal 24 uur.
W390

La pinsa easy

Een samenstelling van verschillende bloemsoorten, waaronder meel van zachte tarwe type 00 en type 0, tritordeum-, soja- en rijstmeel en gist.

Ideaal voor deeg dat directe methode vereist, bijvoorbeeld voor het maken van onder andere Romeinse Pinsa en focaccia.
Rijstijd 24 tot 72 uur

Semola di grano duro rimacinata

Fijngemalen hard tarwegriesmeel. Geschikt om te mixen met andere bloemsoorten voor een stevig, elastisch deeg met een krokante pizzakorst. Daarnaast zeer geschikt om een pizzadeeg in te 'openen of te stretchen'. Ookte gebruiken voor pasta.

Geschikt om te mixen met andere bloemsoorten voor een stevig, elastisch deeg met een krokante pizzakorst.
Rijstijd afhankelijk van het type pizzadeeg.

Instant gist

Instant gist is geschikt om direct aan het deeg toe te voegen, omdat het niet in water opgelost hoeft te worden. Bovendien zorgt droge gist voor een constante kwaliteit van het eindproduct.

Desemstarter

Deze kant-en-klare desemstarter, ook wel bekend als PH4, zorgt voor een diepe smaak in uw deeg en kan dienen als vervanger van gewone gist. Deze starter kan worden gebruikt in onder andere taglio (plaatpizza), brood en diverse pizzarecepten.

Masterclass: de theorie

In deze masterclass legt Deegprofessor Marcel Losekoot van de Pizza Academy alles uit over bloem en meel. Hij behandelt onder andere: de verschillende soorten en kenmerken van bloem en meel, de uitleg van de w-waardes, welke meelsoorten geschikt zijn voor verschillende soorten pizza’s en alles over hydrateren en fermenteren.

Verder lezen: Alles voor uw professionele pizza

Met het HANOS concept Pizza heeft u alles wat u nodig heeft om uw gasten te verrassen met de lekkerste pizza’s. Of u nu zelf deeg maakt met onze hoogwaardige meel- en bloemsoorten, kiest voor voorbereid deeg en pre-bake bodems of juist ready-to-serve pizza’s, wij bieden oplossingen voor elke keuken.

Lees verder