HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Aardappel, rolmops, mosterd

De basis van deze amuse is een krokant aardappelkoekje met onder andere een brandade van rolmops en kabeljauw.Deze amuse is gemaakt door Jan Smink. Jan is eigenaar van Restaurant Smink in Wolvega. Hier kookt hij samen met zijn keukenbrigade volgens de Smink-stijl een gastronomisch menu met veel lef en met een grote dosis beleving. Jan Smink kookt met de producten waarmee hij als boerenzoon is opgegroeid. De liefde voor Friesland spat dan ook van het bord en samen met zijn brigade zorgt hij voor een unieke gastronomische ervaring. Speciaal voor HANOS ging Jan aan de slag met Debic-producten om verfijnde hartige amuses te creëren.

Zutaten

75gGekookte kabeljauw
20gGrove mosterd
200gGekookte aardappel
50gDebic Culinaire 20%
25gOlijfolie
25gCrème fraîche
1Citroenrasp
Peper en zout
1Gelatineblaadje

250gAardappel

Rolmops

250gAppelsap
1Gelatineblaadje
250gRolmops-marinadesap
20gProsorbet

50gYoghurt
45gEiwit
10gCitroensap
180gBieslookolie
Zout (naar smaak)

Ingelegd mosterdzaad

Zubereitung

  1. Week het gelatineblaadje in koud water.
  2. Verwarm de Debic-room en los de gelatine hierin op.
  3. Meng alle ingrediënten in een thermoblender en draai glad tot een homogene massa.
  4. Passeer het mengsel door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak in de koelkast.

  1. Schil de aardappel en snijd in stukken.
  2. Kook de aardappels gaar in water met zout, giet af, en draai ze glad in een thermoblender.
  3. Smeer de aardappelmassa uit op een siliconenmatje.
  4. Droog in de oven (80 °C, 3 uur) of onder een warmtelamp.
  5. Breek stukken van de gedroogde massa en frituur ze 10 seconden op 180 °C. Laat goed uitlekken.

  1. Vries de rolmops in, zodat deze makkelijker te snijden is.
  2. Snijd mooie plakjes van de rolmops.
  3. Bewaar het vocht van de rolmops voor de ijspastille.

  1. Week het gelatineblaadje in koud water.
  2. Verwarm de appelsap en los de gelatine hierin op.
  3. Meng met het rolmops-marinadesap en prosorbet.
  4. Draai het mengsel tot ijs in een ijsmachine.
  5. Verdeel in halve bolvormen en vries in.

  1. Meng eiwit, yoghurt, citroensap en bieslookolie in een maatbeker.
  2. Maak met een staafmixer een dikke crème en breng op smaak met zout.
  3. Bewaar in een spuitzak of spuitfles.

  1. Neem een aardappelchip als basis.
  2. Leg er een plakje rolmops op.
  3. Voeg een dikke stip brandade en een stip bieslookcrème toe naast de rolmops.
  4. Plaats er een klein beetje ingelegd mosterdzaad bij.
  5. Maak af met een ijspastille van rolmops en serveer direct.