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Amuse aus Kopfsalat, Brennnessel und geräuchertem Eigelb

Amuse aus Kopfsalat, Brennnessel und geräuchertem Eigelb.Speziell für HANOS hat Dennis van den Beld (Chefkoch des Restaurants Het Roode Koper und Mitglied des Culinary Team NL) vier fantastische Herbstgerichte mit den Produkten dieser Saison kreiert, darunter dieses Gericht.

Zutaten

850units.grammKopfsalat-Coulis
32units.grammGelatine
100units.grammCrème fraîche
400units.grammSchlagfähige Sahne
Sushi-Essig
Salz
Zitronensaft

600units.grammEiweiß
75units.grammMandel
125units.grammZucker
40units.grammMehl
75units.grammOliven

250units.grammSahne
5units.stückKnoblauchzehen
500units.grammWasser
120units.grammWeißweinessig
250units.grammRapsöl
3units.stückLorbeerblätter
1500units.grammWeiße Zwiebeln
Crème fraîche nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Zitronensaft nach Geschmack
Sushi-Essig nach Geschmack

1lÖl
350units.grammBrennnessel

Zubereitung

  1. Den Kopfsalat-Coulis mit Salz, Sushi-Essig und etwas Zitronensaft abschmecken.
  2. Den Kopfsalat-Coulis, Crème fraîche und halbsteife Sahne erwärmen und die Gelatine hinzufügen, fest werden lassen.

  1. Masse im Thermoblender mixen, sieben und in eine Espumaflasche mit 3 Sahnekapseln füllen.
  2. Auf 3 Becher verteilen, mit Folie abdecken und Löcher hineinstechen.
  3. Eineinhalb Minuten in die Mikrowelle geben und unter der Wärmelampe trocknen lassen.

  1. Alle Zutaten aufsetzen, zum Kochen bringen und zwei Stunden ziehen lassen.
  2. Mit dem Stabmixer pürieren und gut sieben.
  3. Mit Crème fraîche, Sushi-Essig, Zitronensaft und Salz abschmecken.

  1. Die Zutaten zusammen 10 Minuten lang im Thermoblender bei 80˚C fein mixen und sieben.
  2. Einfrieren und das Öl abschaben.