Arrosticini van schaap en Romaine sla

Name: Arrosticini van schaap en Romaine sla
Ingredients: 58 g Schapenyoghurt; 100 g Honing; Zout; 200 ml mirto; 200 ml lamsglace; 190 g citroentijmolie; 20 g Sushi azijn; 200 g uien grof gesneden; 15 g Rozemarijn; 0.5 Stk citroen rasp; 2 Stk teen gerookte knoflook; 50 g Boter; 5 g Tijm; 1 l Druivenpitolie; lek olie van de artisjokken; 58 g Eiwit; 200 g artisjok heel; 3 ml Appelazijn; 120 g citroen tijm; Zout; 1 Stk pot mosterd; 100 g sushi vinegar; 100 g Water; Rode uien; Rode peper; dukkha; Zout en peper; Romaine sla; Gekonfijte citroen; 1 Stk Teen knoflook

Spies van schapenvlees omhuld met een glaçage van mirto.

Geserveerd in een blad van Romaine sla met een crème van artisjokken, zoet-zuur-pikante garnituur en mosterd met dukkah.

Dit gerechtje is goed te combineren met bijvoorbeeld de Aaldering Florence Pinotage Rosé.

Zutaten

100gHoning

200mlmirto

200mllamsglace

200guien grof gesneden

15gRozemarijn

2Stkteen gerookte knoflook

50gBoter

5gTijm

3mlAppelazijn

Zout en peper

Zout

20gSushi azijn

0.5Stkcitroen rasp

lek olie van de artisjokken

200gartisjok heel

1lDruivenpitolie

120gcitroen tijm

58gSchapenyoghurt

190gcitroentijmolie

58gEiwit

Zout

1StkTeen knoflook

1Stkpot mosterd

dukkha

100gsushi vinegar

100gWater

Rode uien

Rode peper

100gazijn van tomaat

Romaine sla

Gekonfijte citroen

arrosticini

Zubereitung

Fruit de uien en rozemarijn aan in de boter.
Voeg de rozemarijn en tijm toe. Blus af met appelazijn en mirto.
Laat tot 1/3 reduceren en voeg de lamsglace en honing toe.
Reduceer tot een mooie dikte.
Breng op smaak met peper en zout.

Draai de artisjokken glad met het rasp van citroen, de sushi azijn en maak smeuïg met de olie van de artisjokken.
Breng op smaak met zout.

Blanceer de citroentijm circa 30 seconden en leg op ijswater.
Draai de basilicum op circa 70°C in de thermoblender voor 6 minuten.
Gooi de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.

Rasp de knoflook op een microplane.
Meng het eiwit, de schapenyoghurt, de geraspte knoflook en de kruidenolie met de staafmixer tot een mooie crème.

Bak in een pan de mosterd zo droog mogelijk (de zaadjes blijven over).
Mix het op met dukkha naar smaak.
Doe de mix in de droogoven op 70°C voor ca. 12 uur.

Snijd de rode uien in fijne halve ringen.
Verwarm de azijnen en het water samen met de rode peper en uien.
Koel af en trek twee keer vacuüm (zo zuigen de uitjes zich vol met smaken).

Arrosticini di ovino adulto grillen of aanbakken in een pan.
Meng de arrosticini met glaçage naar smaak.
Spuit de crème van schapenyoghurt over de sla en drapeer met wat olie van citroentijm.
Leg de arrosticini in een blad Romaine sla.
Spuit de artisjokkencrème in het blad.
Snij cornichons fijn en garneer af.
Voeg de zoet-zure-pittige uien toe.
Rasp er gekonfijte citroen over. Garneer af met het mosterdzaad.