HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Asperges met Hollandaisesaus en bieslookolie

Witte en groene asperges met Hollandaisesaus en bieslookolie. Dit recept is voor 10 personen.

Het aspergeseizoen is begonnen! Bij asperges hoort een goede saus. Maar hoe kunt u creatief blijven, de snelheid erin houden én margerijk koken? We inspireren u met verschillende aspergegerechten.

Zutaten

30StkWitte asperges
30StkGroene asperges
30golijfolie met citroen
7gSuiker
5gZout
Water

5units.deciliterKnorr Professional kippenfond authentiek

2.5units.deciliterKnorr Garde d’Or Hollandaise saus
15gkruidenedik

5golijfolie met citroen
0.5units.deciliterBieslookolie

Zubereitung

  1. Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
  2. Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
  3. Kook de asperges op 92°C voor circa 18 à 20 minuten in de combisteamer.
  4. Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
  5. Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout naar smaak.
  6. Portioneer de asperges en brand de asperges met behulp van een brander af.

  1. Reduceer de kippenfond rustig tot 1⁄5 in.

  1. Verwarm de Hollandaisesaus en voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een sifon.
  2. Zet de sifon onder druk met een patroon en houd deze ‘au bain-marie’ warm.

  1. Verdeel de gebrande asperges over de borden.
  2. Maak het gerecht af met de Hollandaisesaus, glace, olijfolie en de bieslookolie.