Aubergine in een jasje van tahini en geitenyoghurt

Name: Aubergine in een jasje van tahini en geitenyoghurt
Ingredients: 750 ml geitenyoghurt; Zout; 150 g tahini paste; 2 Stk Aubergines; Zout; 100 ml Zonnebloemolie; 10 g Kappa; 3.2 g Agar agar; 25 g Baharat; 220 g Granaatappel; 1 g Aleppo peper; Rode uien; 5 g lime blad; 4 g Citras; Rode peper; 100 g azijn van tomaat; 100 g sushi vinegar; 100 g Water; 10 g yoghurt poeder; 3 g Gelatine; 60 g amandel melk; 25 g Honing; Granaatappelpoeder; quinoa; salty fingers; 250 g Yoghurt; 120 g Suikersiroop (1:1)

Getopt met kappertjes, granaatappel, salty fingers en geserveerd met een espuma van yoghurt en amandel.

Dit gerechtje combineert goed met bijvoorbeeld de Baron Gassier Cuvée Élégance. De rosé is met haar krachtige bouqet en zachte zuren in deze rosé zijn een goede begeleider van dit gerechtje.

Zutaten

750mlgeitenyoghurt

Zout

150gtahini paste

10gKappa

2StkAubergines

Zout

100mlZonnebloemolie

25gBaharat

3.2gAgar agar

220gGranaatappel

1gAleppo peper

5glime blad

4gCitras

120gSuikersiroop (1:1)

Rode uien

Rode peper

100gazijn van tomaat

100gsushi vinegar

100gWater

10gyoghurt poeder

3gGelatine

60gamandel melk

25gHoning

Granaatappelpoeder

250gYoghurt

quinoa

salty fingers

Zubereitung

Meng de geitenyoghurt met de tahini en mix met een garde.
Voeg de kappa toe en breng al roerend aan de kook (staaf een keer goed na zodat de massa glad is).
Dompel de aubergine één keer onder in de warme gelei.

Schil de aubergine met een dunschiller.
Myoteer de baharat.
Meng de zonnebloemolie met de baharat.
Doe de aubergine met de baharat en het zout naar smaak in een vacuümzak. Gaar de aubergine op 85°C ca. 60 minuten.
Koel terug en snijd de aubergine in vier delen, verwijder de zaadlijsten.
Bak de aubergine aan in de pan en zet koud (zo geleerd hij beter).
Verwarm de yoghurt met tahini en dompel de aubergine erin (roer de yoghurt door met een garde en niet meer met de staafmixer, dit voorkomt belletjes).

Tip: Serveer de aubergine lauwwarm en zet de aubergine met yoghurtgelei onder de lamp. De gelei smelt bij ca. 70°C.

Kook water met suiker, lime blad, aleppo peper op en laat afkoelen. (240 water en 200 suiker opkoken met lime en aleppo peper).
Vacumeer de suikersiroop met specerijen en aleppo twee keer.
Bewaar een nacht in de koelkast en haal de granaatappelpuree vast uit de vriezer.
Meng de puree van granaatappel met de suikersiroop, citras en agar.
Kook de massa en mix goed met de staafmixer.
Zet koud weg tot het volledig is gegeleerd.
Mix de gelei in een Magimix tot een gel (voeg eventueel wat zout en een klein beetje olie toe).

Snijd de rode uien in fijne halve ringen.
Verwarm de azijnen en het water samen met de rode peper en uien.
Koel af en trek twee keer vacuüm (zo zuigen de uitjes zich vol met smaken).

Doe de gelatine in koud water zodat deze zacht wordt.
Meng de yoghurt, honing, yoghurtpoeder, amandelmelk met een staafmixer.
Verwarm en voeg de gelatine toe.
Zeef en doe over in de kidde.

Plaats de aubergine op het bord. Maak deze op met kappertjes, salty fingers, quinoa, rode ui en mooie cressen.
Doe de espuma op het bord en doe er een klein beetje granaatappelpoeder op.