Bietentartaar met cranberry-ijs

Name: Bietentartaar met cranberry-ijs
Ingredients: 25 g Gesnipperde rode ui; 2 units.eetlepel Dragon azijn; 2 units.eetlepel Gesneden cornichons; 1.5 units.eetlepel Roast umami; 2 Stk Dry aged bieten; 2 units.eetlepel Granaatappelpitten; 3 units.eetlepel Olijfolie; 2.5 units.eetlepel Kappertjes (gefrituurd); Crème fraîche; Rookmot; 400 g Cranberries zonder vocht; 100 g Sap van de cranberries; 200 g Glutenvrije battermix; 150 g Bietensap; 120 g Water; Vene cress; Lupine cress; Rood fruit crumble; Prei-olie; Rookbak; Rookmot; Ninja of Rowzer; Plate-it set

Dry-aged biet met gerookte crème fraîche, gefrituurde kappertjes, kruidenolie en een krokant van rode biet.

Zutaten

25gGesnipperde rode ui

2units.eetlepelDragon azijn

2units.eetlepelGesneden cornichons

1.5units.eetlepelRoast umami

2StkDry aged bieten

2units.eetlepelGranaatappelpitten

3units.eetlepelOlijfolie

2.5units.eetlepelKappertjes (gefrituurd)

Crème fraîche

Rookmot

400gCranberries zonder vocht

100gSap van de cranberries

200gGlutenvrije battermix

150gBietensap

120gWater

Vene cress

Lupine cress

Rood fruit crumble

Prei-olie

Rookbak

Rookmot

Ninja of Rowzer

Plate-it set

Zubereitung

Dep de bieten droog.
Snijd de bieten in fijne brunoise.
Meng de bieten met umami, gesneden cornichons, fijngehakte dragon, gesnipperde rode ui, gefrituurde kappertjes (circa 3 minuten op 170 °C), granaatappelpitten en olijfolie.
Breng op smaak met peper en zout.

Steek de rookmot aan tot deze begint te vlammen.
Plaats de crème fraîche in een bakje en zet dit naast de bak met rookmot.
Sluit de deksel zodat de vlam dooft en het gaat roken.
Rook de crème fraîche ongeveer 8 minuten (hoe langer je rookt, hoe sterker de smaak).

Doe de cranberries samen met het sap in een ijs beker van Ninja of de rowzer.
Vries goed hard aan en draai vervolgens op het programma sorbet.

Maak van de battermix, het bietensap en het water een beslag.
Verwarm de tang in de frituur en dompel deze in het beslag.
Frituur tot het beslag loslaat, of tik het met een tangetje van de tang af.

Plaats de bietentartaar op een bord.
Zet hier het krokantje van biet op, gerookte creme fraiche en een quenelle cranberryijs.
Top af met de cress en de groene prei-olie.