Blumenkohl mit Miso und Gänseleber

Name: Blumenkohl mit Miso und Gänseleber
Ingredients: 180 units.gramm Reismehl; 60 units.gramm Kichererbsenmehl; 40 units.gramm Puderzucker; 60 units.gramm alter oder Parmesankäse; 500 units.gramm Gänseleber; 80 units.gramm Butter; 250 units.gramm Wasser; 2 Eier; 8 units.gramm Salz; 10 units.gramm Knorr Professional; 500 units.gramm Butter; Hühnerbrühe; Blumenkohl; Salz und Pfeffer; Weiße Miso; Lila Blumenkohl; 40 units.gramm Eigelb; Romanesco

Ein Rezept, das Onno Kokmeijer (Ciel Bleu**) während seiner Chef voor Chefs Masterclass in unseren HANOS-Großmärkten zubereitete.Die Masterclass wurde unter anderem durch Knorr Professional ermöglicht.

Zutaten

180units.grammReismehl

60units.grammKichererbsenmehl

40units.grammPuderzucker

60units.grammalter oder Parmesankäse

500units.grammGänseleber

80units.grammButter

250units.grammWasser

2Eier

8units.grammSalz

10units.grammKnorr Professional

500units.grammButter

Hühnerbrühe

Blumenkohl

Salz und Pfeffer

Weiße Miso

Lila Blumenkohl

40units.grammEigelb

Romanesco

Zubereitung

Stelle den Teig mit dem Reismehl, Kichererbsenmehl, Puderzucker, Salz, dem Käse, Butter, Eiern und Eigelb her. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Rolle den Teig auf 2 mm Dicke aus, lege ihn in die Förmchen und lasse ihn weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Backe die Förmchen im Ofen bei 170ºC für 10 Minuten.

Bereite für das Pulver-Eis einen Viertelliter Hühnerbrühe wie auf der Verpackung angegeben zu. Mixe die Entenleber in der Thermoblender und erhitze sie auf 45°C.
Gib die Hühnerbrühe dazu und mixe alles zu einer cremigen Mousse. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Masse in einen Pacojet-Becher füllen. Bei -20°C für 24 Stunden einfrieren.
Mit Hilfe eines Pacojet die gefrorene Masse zu Pulver verarbeiten.

Bereite die Blumenkohlcreme zu, indem du gleichmäßige Röschen vom Blumenkohl schneidest und diese bei niedriger Hitze gleichmäßig gar schmoren lässt. Ruhig karamellisieren lassen.
Gib den Blumenkohl in ein Sieb und püriere ihn anschließend in einer Küchenmaschine glatt. Bringe die Blumenkohlcreme auf die gewünschte Konsistenz, indem du einen Teil der Butter hinzufügst.
Schmecke die Blumenkohlcreme mit Miso, Salz und Pfeffer ab. Fülle die Creme in einen Spritzbeutel.

Richte den Teller an: Spritze die Blumenkohlcreme in die Tartelettes. Gib etwas Pulver-Eis darauf. Zum Schluss die drei Farben Blumenkohl mit einer sehr feinen Reibe darüberreiben.