HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Blood Orange Petit Chou

Een recept voor Blood Orange Petit Chou

Dit recept bestaat uit:

  • Choux
  • Bloedsinaasappel room
  • Bloedsinaasappel mousse
  • Mango-passievrucht glazuur

Zutaten

166gMelk
3gZout
145gBoter
166gWater
300gEi
180gBloem
6gSuiker

20glimoenpuree
220gbloedsinaasappelpuree
500gKoude boter in blokjes
3gelatine bladeren - geweekt
338gEi
330gSuiker

460gbloedsinaasappelpuree
40glimoenpuree
150gGepasteuriseerd eiwit
8gelatine bladeren - geweekt
240ghalf opgeklopte slagroom
80gtrehalose
3gAlbumine

125gMangopuree
75gPassievruchtpuree
95gSuiker
85gGlucosesiroop
80gWater
4gpectine NH
witte chocolade bloemen

Zubereitung

  1. Kook het water, de melk met het zout, de suiker en stukjes boter.
  2. Voeg zodra het begint te koken de gezeefde bloem toe en roer continu.
  3. Kook voor 2 minuten.
  4. Haal van de hitte en laat gedurende een aantal minuten afkoelen.
  5. Roer in een keukenmachine één voor één de losgeklopte eieren toe.
  6. Doe het deeg als het glad is in een spuitzak en spuit in ringen van 3 cm, die bekleed zijn met silicone.
  7. Vul de ringen tot de helft en dek af met een siliconen bakmat en leg hierop een bakplaat met gewicht.
  8. Stel de oven in op 260°C en zet hem uit zodra deze op temperatuur is.
  9. Bak in de uitgeschakelde oven voor 22 minuten.
  10. Zet de oven weer aan en bak voor 20 minuten op 160°C.

  1. Mix de suiker met de eieren en de purees
  2. Verwarm het mengsel tot net onder het kookpunt (niet laten koken!).
  3. Haal van de warmtebron en voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Laat het mengsel afkoelen tot 40-45°C en maak in een blender een emulsie met de stukjes koude boter. Mix gedurende 5 minuten.
  5. Zeef het mengsel en giet in ronde siliconevormen en vries in.

  1. Meng de trehalose met de albumine.
  2. Klop de eiwitten op en voeg tijdens het kloppen geleidelijk het albumin-trehalose mengsel toe.
  3. Verwarm de limoenpuree en smelt hierin de geweekte gelatine.
  4. Meng met de bloedsinaasappelpuree tot een egaal mengsel.
  5. Mix de gegeleerde purees met de meringue en de half geklopte slagroom.
  6. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit in ronde siliconemallen.
  7. Vries in.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Verwarm de purees met het water en de glucose.
  3. Voeg het suikermengsel toe zodra het pureemengsel 50°C heeft bereikt en breng aan de kook.
  4. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 40°C.
  5. Haal de bevroren bloedsinaasappelmousse bolletjes door het gazuur en plaats direct op een witte chocolade bloem.

  1. Maak een gat in de chou en vul met de bloedsinaasappel room.
  2. Plaats de witte chocoladebloem met de bevroren mousse bovenop de chou.
  3. Garneer met een eetbaar wit bloemetje.