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Botanische Rote Grapefruit

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Bart Vervest kreiert.

Zutaten

100units.grammEspresso
300units.grammGrapefruitpüree
0.5units.stückVanilleschote
1units.stückZeste von roter Grapefruit
180units.grammEigelbe
90units.grammBrauner Zucker
90units.grammZucker
100units.grammjunge Kiefernnadeln
150units.grammgesalzene (weiche) Butter
5.5units.grammGelatineblätter (in kaltem Wasser eingeweicht)

100units.grammGrapefruitpüree
100units.grammZucker
1lWasser
2units.stückGrapefruit
ein paar Tropfen natives Olivenöl extra
50units.grammTapioka

177units.grammAutomatenzucker
69units.grammGlukosepulver
38units.grammInvertzucker
137units.grammWasser
600units.grammGrapefruitpüree
20units.grammPro Sorbet

Zweige Vene Cress
knuspriges Baiser aus Kiefernnadeln
Gel aus tropischen Früchten

Zubereitung

  1. Karamellisieren Sie zunächst einen kleinen Teil des Zuckers mit der halben Vanilleschote, den jungen Kiefernnadeln und Grapefruitzeste. Fügen Sie dann den restlichen Zucker hinzu.
  2. Schmelzen Sie anschließend den braunen Zucker dazu und rühren Sie mit einem Holzlöffel um. Löschen Sie den karamellisierten Zucker mit dem Espresso und dem roten Grapefruitpüree ab und gießen Sie die Mischung durch ein Sieb. Lassen Sie sie ziehen, damit das Aroma gut übergeht.
  3. Schlagen Sie die Eigelbe in einer Rührschüssel auf und gießen Sie unter ständigem Rühren die warme Masse dazu.
  4. Gießen Sie diese Masse zurück in den Topf und garen Sie sie unter ständigem Rühren bis 84°C.
  5. Fügen Sie die ausgedrückte Gelatine hinzu und lassen Sie die Masse abkühlen.
  6. Fügen Sie bei 37°C die gesamte Butter nach und nach mit einem Handmixer hinzu.

  1. Kochen Sie die Tapioka in 1 Liter Wasser mit 100 Gramm Zucker bei niedriger Hitze gar.
  2. Wenn sie gar ist, mit kaltem Wasser abspülen und durch ein Sieb gießen.
  3. Schneiden Sie währenddessen die Grapefruits in 2 gleiche Hälften. Entfernen Sie vorsichtig das Fruchtfleisch aus den Hälften. Entfernen Sie die Häutchen und weißen Häute der Grapefruits.
  4. Vermengen Sie die Tapioka mit Grapefruitzeste und Coulis von roter Grapefruit sowie ein paar Tropfen Olivenöl.

  1. Lösen Sie die Glukose und Pro Sorbet in einem kleinen Teil des roten Grapefruitpürees bei schwacher Hitze auf.
  2. Vermengen Sie dies mit dem restlichen roten Grapefruitpüree und lassen Sie es zunächst reifen. Anschließend in Bechern einfrieren.
  3. À la minute zu Sorbet drehen.

  • Distribute the grapefruit segments over the tapioca salad. Use an ice cream scoop to add a ball of sorbet.
  • Finish with young Vene cress, tropical fruit gel, and meringue shards of young pine needles.