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Canetonfilet mit Brombeersauce und Pani Puri

Dieses Gericht besteht aus: Brombeersauce, mit Keulenfleisch gefülltem Pani Puri, Entenbrustfilet, konfierter Kartoffel, Pastinakenpüree und Rote Bete.

Weintipp: Der Leidersburg (8556070) ist ein Pinot Noir mit granatapfelroter Farbe und einer Nase von kleinen roten Früchten, Wacholderbeere und Toast. Der Geschmack ist elegant mit feinen Tanninen und Säuren. Ein Abgang voller roter Früchte, Gewürze und schwarzer Johannisbeeren.

Zutaten

2Winterkarotten, in Würfel geschnitten
2Zwiebeln, geschnitten
3Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
frisches Eiweiß (pro Liter 1 Eiweiß)
1küchenfertiger Caneton croisé
80units.grammFrische Brombeeren
200mlBrombeerlikör

130units.grammSemola
Salz nach Geschmack
Brühe (für die Soße zubereitet)
Entenkeulen
Orangensaft
Kalbsjus
32units.grammMehl
Gänseschmalz
120mlHeißes Wasser
geriebene Orangenschale

Brühe (für die Soße zubereitet)
Entenbrustfilets
Gänseschmalz

Knoblauch
Rosmarin
Ratte-Kartoffeln
Sonnenblumenöl
Thymian
Salz
Pastinakencreme
Salz und Pfeffer
Sahne

Milch
Brühe (für die Soße zubereitet)
Pastinake

kleine Rote Bete
Brühe (für die Soße zubereitet)
Rote-Bete-Saft
100units.grammWeißweinessig
50units.grammZucker
40units.grammWasser

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Keulen, Flügel und Filets vom Karkass. Legen Sie die Filets und Keulen beiseite.
  2. Legen Sie das Karkass und die Flügel auf ein Backblech und rösten Sie sie goldbraun bei 180°C.
  3. Geben Sie das Karkass und die Flügel in einen hohen Topf. Fügen Sie die Karotten, Zwiebeln und den Staudensellerie hinzu.
  4. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis alles bedeckt ist, bringen Sie es langsam zum Kochen und lassen Sie es 4 Stunden ziehen.
  5. Seihen Sie die Brühe ab und lassen Sie sie abkühlen.
  6. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Schneebesen auf, geben Sie es zur kalten Brühe und mischen Sie gut.
  7. Erwärmen Sie die Brühe bei schwacher Hitze, sodass das Eiweiß stockt. Das macht die Brühe klar.
  8. Schäumen Sie die Brühe ab und seihen Sie sie vorsichtig durch ein Tuch. Reduzieren Sie sie bei schwacher Hitze auf den gewünschten Geschmack.
  9. Pürieren Sie die Brombeeren mit einem Stabmixer.
  10. Fügen Sie den Likör hinzu, mischen Sie gut und seihen Sie die Masse ab.
  11. Kochen Sie auf ein Drittel ein.
  12. Fügen Sie das Brombeerpüree zur eingekochten Brühe hinzu und montieren Sie die Sauce mit ein paar Stücken kalter Butter.

  1. Mischen Sie die Semola mit dem Mehl und dem Salz.
  2. Mischen Sie das Wasser mit der Hand unter. Tipp: Geben Sie nicht das ganze Wasser auf einmal hinzu.
  3. Kneten Sie die Mischung zu einem leicht feuchten Teig.
  4. Lassen Sie den Teig 20 Minuten unter einem feuchten Tuch bei Zimmertemperatur ruhen. Kneten Sie ihn danach erneut durch.
  5. Formen Sie Kugeln aus dem Teig und rollen Sie diese aus. Achtung: maximal 1 cm dick.
  6. Stechen Sie mit einem Ausstecher Scheiben aus dem Teig.
  7. Frittieren Sie diese einzeln in heißem Öl und drehen Sie sie gut, damit sie soufflieren.
  8. Schneiden Sie oben in das gebackene Teigstück ein Loch, um die Füllung hineingeben zu können.
  9. Garen Sie die Entenkeulen in der Brühe mit einem Löffel Gänseschmalz bei schwacher Hitze, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
  10. Zupfen Sie das Fleisch und mischen Sie es mit etwas Jus de Veau, Orangensaft und geriebener Orangenschale.
  11. Füllen Sie die Pani Puri mit dem Keulenfleisch.

  1. Schneiden Sie das Fett vorsichtig ein.
  2. Bringen Sie etwas von der Brühe zum Kochen.
  3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und legen Sie die Filets für 8 Minuten hinein.
  4. Nehmen Sie die Filets aus der Brühe und tupfen Sie sie trocken.
  5. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie auf der Fettseite in Gänseschmalz an (ca. 8 Minuten), um sie servieren zu können.

  1. Schneiden Sie Ratte-Kartoffeln in Scheiben von etwa 1 Zentimeter und stechen Sie Kreise aus.
  2. Erhitzen Sie Sonnenblumenöl mit frischem Thymian, Rosmarin und einer Knoblauchzehe auf maximal 90°C.
  3. Garen Sie die Kartoffelscheiben 5 bis 8 Minuten in diesem Öl.
  4. Nehmen Sie sie aus dem Öl, braten Sie sie vor dem Servieren (ohne Fett) an und salzen Sie nach.

  1. Schälen Sie den Pastinak und garen Sie ihn in einer Mischung aus ½ Milch und ½ Brühe.
  2. Pürieren Sie die Mischung mit etwas Sahne zu einer Crème.
  3. Schmecken Sie die Crème mit Salz und Pfeffer ab.

  1. Schäle kleine Rote Bete und gare sie in einer Mischung aus ½ Rote-Bete-Saft und ½ Brühe.
  2. Lege die Bete danach mindestens 1 Stunde warm in eine Mischung aus 100 Gramm Weißweinessig, 50 Gramm Zucker und 40 Gramm Wasser.