Chocolade dôme dessert

Name: Chocolade dôme dessert
Ingredients: 500 g cremeux van bergamot; 150 g Eigeel; 10 g Gelatine; 250 g Callebaut karamel gold chocolade; 150 g Boter; 150 g Kristalsuiker; 350 g Kristalsuiker; 200 g Slagroom; 175 g Eigeel; 150 g Ei; 115 g Water; 625 g Slagroom; 185 g cacao barry donkere chocolade inaya 65%; 2 Sinaasappels; 50 g bergamotpuree; 1 Mandarijn; 5 g Fijn zout; 1 Grapefruit; 1 Bloedsinaasappel; 10 g Zwarte thee; Gemarineerd citrusfruit; 200 g Poedersuiker; 200 g citrussap; cacao barry donkere chocolade inaya 65%; 2 Citroenen; accla cress; 100 g Water; Mona Lisa decorations chocolade; 100 g Kristalsuiker; Limoen cress

Dit recept komt aan bod in de Masterclass Patisserie met Hidde de Brabander van 1 mei 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Zutaten

500gcremeux van bergamot

150gEigeel

10gGelatine

150gBoter

150gKristalsuiker

150gEi

250gCallebaut karamel gold chocolade

200gSlagroom

50gbergamotpuree

5gFijn zout

350gKristalsuiker

175gEigeel

115gWater

10gZwarte thee

625gSlagroom

185gcacao barry donkere chocolade inaya 65%

Gemarineerd citrusfruit

Gekonfijte citroenschil

2Sinaasappels

1Mandarijn

1Grapefruit

1Bloedsinaasappel

200gPoedersuiker

200gcitrussap

cacao barry donkere chocolade inaya 65%

accla cress

Mona Lisa decorations chocolade

Limoen cress

Bladgoud

Callebaut crispearls salted caramel

2Citroenen

100gWater

100gKristalsuiker

Zubereitung

Verwarm de puree, samen met de suiker, het ei en eigeel in de thermomixer naar 85°C.
Voeg de (voorbewerkte) gelatine toe en koel terug naar 45°C.
Voeg de zachte boter toe en draai glad met een staafmixer.
Giet het mengsel uit in vormen.

Smelt de chocolade.
Breng de slagroom met de bergamotpuree aan de kook.
Meng het geheel met de gesmolten chocolade.
Voeg het zout toe en draai glad met een staafmixer.
Verwerk warm.

Verwarm de suiker met het water naar circa 60°C.
Laat de thee voor 10 minuten trekken.
Zeef de thee eruit en verwarm het suikerwater door naar 115°C.
Klop ondertussen het eigeel op hoge snelheid luchtig.
Zet de mixer op halve snelheid en voeg het suikerwater toe. Klop koud!

Smelt de chocolade.
Klop de slagroom lobbig en voeg een schepje slagroom aan de chocolade.
Meng dit nu met de pâte à bombe.
Meng in twee delen de lobbige slagroom toe.

Snij de partjes van het citrusfruit eruit en vang het overtollige sap op.
Meng het sap 1:1 met poedersuiker en laat hierin de partjes marineren.

Haal de schil van de citroen af met een dunschiller. Snij eventueel het wit verder af. Snij hiervan een fijne chiffonade.
Breng de suiker en het water aan de kook. Laat hierin de schilletjes, van het vuur, tenminste 3 uur konfijten.