HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Herzmuschel-Tartelette

Jules Wiringa begann schon in jungen Jahren in der Küche zu arbeiten und drehte mit fünfzehn sein allererstes Jules Cooking Video.Nach viel Berufserfahrung in (Sterne-)Restaurants wächst auch sein Jules Cooking YouTube-Kanal. Videos auf Englisch, in denen seine Liebe zu klassischen französischen Techniken, Fine Dining und anderen Kreationen zum Ausdruck kommt.

Zutaten

300units.grammvon Weißwein
1Schalotte
3Thymian
1units.kilogrammoder Herzmuscheln
15units.stückoder Safran

50units.grammoder Isomaltzucker
170units.grammoder Herzmuschelsaft
10units.grammoder Glukose
2units.grammoder Salz
15units.grammoder Kartoffelstärke

100units.grammoder Galgant
5units.stückoder Zitronengras
100units.grammoder Ingwer
200units.grammoder Weißweinessig
2Limetten
200units.grammoder Zucker
200units.grammoder Wasser
6units.grammoder Agar-Pulver

1Steckrübe

Zubereitung

  1. Die Herzmuscheln in eine Schüssel geben und unter einem langsamen Strom kaltem Wasser etwa 30 Minuten abspülen.
  2. In der Zwischenzeit die Schalotte putzen und fein hacken. Dann in eine Pfanne geben und Thymian, Weißwein und Safran hinzufügen.
  3. Das Ganze auf etwa 80 Grad Celsius erhitzen und dann 30 Minuten marinieren lassen.
  4. Anschließend die Herzmuscheln abgießen und eine große Pfanne erhitzen. Einen Schuss Öl hinzufügen und die Herzmuscheln etwa 30 Sekunden anbraten.
  5. Nun die Safranbrühe hinzufügen und die Herzmuscheln kochen, bis sie sich öffnen.
  6. Das Ganze abgießen und auf ein Blech geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
  7. Anschließend die Flüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um sie zu klären.

  1. Gießen Sie die Herzmuschelflüssigkeit in einen Topf zusammen mit der Glukose, dem Isomaltzucker, der Kartoffelstärke und dem Salz.
  2. Vermengen Sie dies und bringen Sie es unter Rühren zum Kochen. Gießen Sie es nun in eine Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden.
  3. Verstreichen Sie Ihre Safranmischung auf einer Silikonmatte in der gewünschten Form.
  4. Trocknen Sie dies bei 110 Grad Celsius für 70 Minuten.
  5. Nehmen Sie nun zwei warme Tartelettformen und pressen Sie die Masse dazwischen, um sie zu formen.
  6. Lassen Sie sie dann abkühlen und bewahren Sie sie trocken und abgedeckt auf.

  1. Schneiden Sie den Ingwer in Scheiben und geben Sie ihn in einen Topf.
  2. Machen Sie dies nun auch mit dem Galgant, den Limetten und dem Zitronengras.
  3. Fügen Sie außerdem den Zucker, das Wasser und den Weißweinessig hinzu.
  4. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es dann abkühlen.
  5. Gießen Sie es anschließend ab und vermengen Sie die Flüssigkeit mit dem Agar-Pulver. Bringen Sie es nun zum Kochen.
  6. Sobald es gekocht hat, gießen Sie es in eine Auflaufform und lassen Sie es im Kühlschrank fest werden.
  7. Geben Sie es dann in einen Mixer und pürieren Sie es, bis es glatt ist.

  1. Entfernen Sie die Herzmuscheln aus den Schalen. Schneiden Sie nun die Enden ab.
  2. Reinigen Sie dann auch eine Steckrübe und schneiden Sie diese in kleine Brunoise. Würzen Sie sie mit dem Gel.
  3. Füllen Sie nun Ihre Tartelettes mit der Steckrüben-Brunoise. Legen Sie dann die Herzmuscheln darauf.
  4. Spritzen Sie anschließend etwas von dem Gel dazwischen und garnieren Sie mit essbaren Blättern.