HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Côte de boeuf met snijbiet, zilverui, krokante wortel en jus van morilles

Sous-vide gegaarde côte de boeuf van de barbecue met snijbiet, zilverui, jus van morilles en een schuimige groene bouillon.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Pinotage. 

Zutaten

30mlMadeira
15Stkgeweekte morilles
10gBoter
500mlchicken fond
150mlMalaga wijn
15gSjalotjes

Olijfolie
Zout
snijbieten

Bloem
Harissa
Panko rode curry
mini bospeen
Eiwit
Boter

10gZout
1gVenkelzaad
1Stkbosje bieslook
1lWater
30gbosui
1Stkbosje peterselie
1gKorianderzaad

Zout
zilverui
Druivenpitolie

Zout
Olie
Côte de Boeuf

Zubereitung

  1. Was de morilles volgens de aanwijzing op de verpakking.
  2. Bak het sjalotje en de morilles aan in de boter.
  3. Blus af met de Malaga- en Madeirawijn.
  4. Voeg de chicken fond toe en laat het geheel reduceren.
  5. Haal de morilles eruit en serveer ze los.

  1. Blanceer de bladeren van de snijbiet.
  2. Koel terug op ijswater en dep droog.
  3. Marineer de bladeren met olijfolie en een beetje zout.
  4. Gril de bladeren vervolgens voor maximaal 1 minuut op de barbecue, anders worden ze bitter.
  5. Rol de gegrilde bladeren op en leg ze op het bord.

  1. Maak de wortels schoon.
  2. Doe de wortels in een vacuümzak met de boter en harissa.
  3. Gaar de wortel sous-vide op 85°C voor circa 40 minuten.
  4. Koel terug.
  5. Haal de wortels door de bloem, het eiwit en de panko en frituur voor service voor circa 2 minuten.

  1. Doe alle producten in een thermoblender en draai op 80°C voor circa 15 minuten.
  2. Bewaar een nacht in de koelkast.
  3. Zeef de bouillon de volgende dag op een neteldoek.
  4. Verwarm en staaf de saus voor serveren.

  1. Maak de uien schoon.
  2. Doe de uien in een vacuümzak met zout naar smaak en druivenpitolie.
  3. Gaar ze voor circa 40 minuten sous-vide op 85°C.
  4. Bak ze in de olie uit het vacuum kort aan voor service.

  1. Dep het vlees schoon.
  2. Doe in een vacuümzak en voeg olie en zout naar smaak toe.
  3. Gaar sous-vide op 49°C voor circa 1,5 uur.
  4. Gril vervolgens af op de barbecue.