HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Dessert: Framboos, kokos en jasmijn

Framboos, kokos en jasmijn is gemaakt door de beste chef-patissier van Azie? in 2018: Nicolas Lambert. Het is gemaakt met:

Zutaten

250gbevroren suiker
250gEiwit
3gXantana
80ggemalen kokos
40gFrambozenpoeder
250gkokospoeder

40gSuiker
30gGelatine
300gkoude room
40gMalibu
200groom voor warme bereiding
200gMascarpone

5gBoiron citroenpuree
50gSuiker
320gVerse frambozen
4gpectine X58

60gSuiker
80gglucosepoeder
150gWater
16gJasmijnthee
400gBoiron frambozenpuree
2gpectagel rose

600gFondant
400gGlucose
40gJasmijnthee
10gCacaoboter

500gBoiron frambozenpuree
5gXantana
500gtopping
2gzilverpoeder

90gSuiker
25gJasmijnthee
4gpectine X58
950gRoom 40%
160gEidooier

Zubereitung

  1. Meng het eiwit, de bevroren suiker en de xantana.
  2. Voeg de geraspte kokos toe.
  3. Vet bakpapier in en spuit hierop het meringuedeeg in de vorm van een bol van circa 4,5 cm.
  4. Meng 250 gram kokospoeder met 40 gram frambozenpoeder en strooi dit op de meringue voor het bakken.
  5. Bak gedurende 24 uur op 80°C.

  1. Verhit de warme room met de gelatine en de suiker.
  2. Voeg de mascarpone, koude room en Malibu toe.
  3. Meng alles door elkaar.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg de verse frambozen toe en kook gedurende één minuut. Voeg het citroensap toe.
  3. Zeef en bewaar in de koeling.

  1. Breng het water met het glucosepoeder aan de kook.
  2. Voeg de jasmijnthee toe en laat 30 minuten afgedekt trekken.
  3. Zeef en voeg de suiker en pectagel toe.
  4. Breng alles aan de kook.
  5. Voeg de bevroren frambozenpuree toe.

  1. Kook de fondant en glucose op 165°C.
  2. Voeg de jasmijnthee en cacaoboter toe. Stort meteen op bakpapier.
  3. Maak hier poeder van, zodra het mengsel is afgekoeld.
  4. Strooi een beetje kokospoeder over het poeder en bak gedurende 4 minuten op 180°C.

  1. Meng alles en haal door een fijne zeef.

  1. Breng de room aan de kook.
  2. Voeg de jasmijnthee toe en laat 5 minuten trekken.
  3. Zeef in een andere pan.
  4. Voeg de pectine en de suiker toe.
  5. Breng het geheel aan de kook.
  6. Voeg direct daarna de eierdooier toe en meng het geheel met de staafmixer.