Dessert van de chef: Citruspallet

Name: Dessert van de chef: Citruspallet
Ingredients: 3 g Geweekte bladgelatine; 4 g Citras; 220 g Boiron bloedsinaasappelpuree; 115 g witte limoenchocolade; 120 g Suikersiroop (1:1); 35 g Limoncello; vers citrusfruit; 3.2 g Agar gelificacion; zachte olijfolie; Limoenrasp; Xantana; eventueel suikersiroop; 177 g Automatensuiker; 69 g glucosepoeder; 137 g Water; 38 g Invertsuiker; 2.5 g Cortina; 600 g Boiron citrusfruitcocktailpuree; 30 ml limoncino; 180 g Boiron limoenpuree; 20 ml Room 40%; 200 g Water; 20 ml Bols Crème de Cacao wit; 100 g Automatensuiker; 160 g Automatensuiker; 50 g Boiron limoenpuree; 126 g Gelatinemassa; 5 g Geweekte bladgelatine; 300 g Room 40%; 120 g Boiron citrusfruitcocktailpuree

Dit dessert van de chef bestaat uit meerdere bereidingen met citrusfruit.

Zutaten

3gGeweekte bladgelatine

115gwitte limoenchocolade

35gLimoncello

Limoenrasp

300gRoom 40%

4gCitras

220gBoiron bloedsinaasappelpuree

120gSuikersiroop (1:1)

3.2gAgar gelificacion

zachte olijfolie

vers citrusfruit

Xantana

eventueel suikersiroop

177gAutomatensuiker

69gglucosepoeder

137gWater

38gInvertsuiker

2.5gCortina

600gBoiron citrusfruitcocktailpuree

30mllimoncino

20mlRoom 40%

20mlBols Crème de Cacao wit

180gBoiron limoenpuree

200gWater

160gAutomatensuiker

126gGelatinemassa

100gAutomatensuiker

50gBoiron limoenpuree

5gGeweekte bladgelatine

100gLobbig geslagen room

600gGriekse yoghurt

200gMascarpone

120gBoiron citrusfruitcocktailpuree

95gAutomatensuiker

2.4000000000000004gBladgelatine

12gAlbumine

Zubereitung

Verwarm de room met limoncello.
Los de gelatine erin op.
Giet op de chocolade en roer glad.
Meng er wat limoenrasp doorheen.
Koel de massa en sla luchtig in de KitchenAid voor gebruik.

Verwarm alles, behalve de olie, al roerend.
Laat iets koken.
Giet uit en laat geleren in de koeling.
Draai weer los in een keukenmachine met mes en monteer al draaiend met een beetje olijfolie tot een smeuïge, vloeibare gel.

Snijd het fruit tussen de vliezen uit.
Knijp het vocht uit de afsnijdsels en vang op.
Voeg eventueel een klein beetje suikersiroop toe.
Bind heel lichtjes af met iets xantana (staafmixer).

Kook een siroop van water, suiker, glucose en invertsuiker.
Laat afkoelen tot 40°C en meng dan de cortina erdoorheen (staafmixer).
Laat compleet afkoelen, voeg de citruspuree toe en draai er een sorbet van in de machine.

Meng alles in shaker.
Shake met ijs tot alles goed koud is.
Zeef en serveer als klein shotje bij het dessert.

Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
Kook het water met suiker tot siroop.
Los de gelatinemassa erin op.
Voeg de limoenpuree toe en meng goed.
Koel de massa en klop op voor gebruik.

Verwarm de mascarpone met suiker en limoenpuree tot 40°C.
Los de gelatine erin op.
Laat afkoelen tot er een licht hangende massa ontstaat.
Meng er tenslotte de yoghurt en room doorheen.

Verwarm de citrusfruitcocktailpuree en los de gelatine erin op.
Karamelliseer 40 gram suiker en blus met de citrusmix, roer goed door elkaar.
Meng 45 gram suiker met de albumine.
Meng de twee massa’s goed door elkaar en klop luchtig en koud in een KitchenAid met garde.