HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Dulcey madeira yule log

Maak de lekkerste patisserie met deze verrassende smaken chocoladefeves van Valrhona.

Zutaten

685gBloem
6gZout
25gBakpoeder
490gZachte boter
400gCacaoboter
490gBasterdsuiker
245gEidooier

640gheelei
160gBasterdsuiker
400gEiwit
40gVanillepoeder
320gcakemeel
240gEidooier

250gEidooier
125gBasterdsuiker
1260gVolle melk

950gBlond Dulcey
10gBladgelatine
1640gmelk custard

2010gBanaan
370gpassievruchtpulp
220gZachte bruine suiker
170gCitroensap
220ggeklarificeerde boter

695gVolle melk
30gBladgelatine
1290gBlond Dulcey
1390groom 0,35

1000gabsolu cristal neutral glaze
50gpassievruchtpulp
50gbananenpulp

Zubereitung

  1. Klop de eierdooiers op met de basterdsuiker. Voeg de zachte boter toe als de eieren en suiker zijn opgeklopt.
  2. Zeef de bloem, bakpoeder en zout samen en voeg toe aan het mengsel.
  3. Giet op een bakplaat en laat rusten voor het bakken.
  4. Bak op 150 - 160°C in de oven met de klep open.
  5. Weeg het gekoelde shortbread na het bakken.
  6. Plaats 1600 gram shortbread in de kom van een vrijstaande mixer met een paddle-opzetstuk en start de machine op de laagste snelheid om de zandkoek in kruimels te breken.
  7. Voeg de gesmolten cacaoboter toe en meng kort.

  1. Klop de eidooiers, het heelei en de basterdsuiker (1) in een vrijstaande mixer.
  2. Klop de eiwitten op en voeg de basterdsuiker (2) toe.
  3. Vouw de eiwitten in het eerste mengsel en voeg vervolgens de gezeefde bloem en vanillepoeder toe.
  4. Weeg het cakemengsel af en verdeel het gelijkmatig over een siliconenmat. Houd hierbij 725 gram per bakplaat van 40 x 60 cm aan.
  5. Bak 6 - 7 minuten op 230°C in een heteluchtoven.

  1. Meng de eidooiers met de suiker.
  2. Breng de room en melk aan de kook en giet op de eidooiers.
  3. Kook tot het mengsel de achterkant van een lepel bedekt bij 84 - 85°C.
  4. Zeef en gebruik onmiddellijk. 

  1. Neem de hete melk custard en emulgeer met een rubberen spatel met de gehakte chocolade, zoals bij een ganache, tot glad, glanzend en elastisch.
  2. Mix om de emulsie te perfectioneren, zorg ervoor dat er geen lucht in zit en werk bij 35 - 45°C. Deze techniek zorgt ervoor dat de crème altijd glad is, zelfs na het ontdooien.

  1. Snijd de gepelde bananen in de stukken.
  2. Meng de passievruchtpulp met de suiker, boter en citroensap.
  3. Voeg de bananen toe en laat 30 - 40 minuten marineren.
  4. Giet het mengsel in een schaal en kook gedurende 12 - 15 minuten op 200°C.
  5. Zet opzij in de koelkast en mix het mengsel wanneer het koud is.

  1. Breng de melk aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe.
  2. Giet ongeveer een derde van de hete vloeistof op de gesmolten couverture. Klop tot het glad, glanzend en elastisch is.
  3. Wanneer het mengsel 30 - 35°C bereikt, vouwt u de koude slagroom erbij.
  4. Gebruik onmiddellijk.

  1. Breng de Absolu Cristal aan de kook met de pulp van banaan en passievrucht en mix.
  2. Spuit onmiddellijk met een spuitpistool op ongeveer 80°C.

  1. Verspreid de verkruimelde Breton shortbread in een kader van 60 x 40 cm en druk de randen goed aan. Verwijder het frame en het rusten.
  2. Snijd het shortbread in vijf reepjes van 7 x 52 cm.
  3. Smeer 600 gram banaan – passievrucht compote over de afgekoelde vanille spongecake en snijd deze in repen van 18 x 52 cm. Leg opzij in de vriezer.
  4. Plaats de reepjes spongecake en compote in ‘grand U’ bûche-vormen en gebruik vervolgens een spuitzak met een 16 mm-mondstuk om 500 gram Dulcey crémeux toe te voegen in willekeurige ballen bovenop.
  5. Maak de Dulcey mousse en giet vervolgens 650 gram in elke vorm.
  6. Voeg een strook shortbread toe om de vorm af te dichten en zorg ervoor dat het shortbread op dezelfde hoogte staat als de rand van de vanille spongecake.
  7. Vries in.
  8. Ontvouw de ‘logs’ en spuit de glaze erover.
  9. Tempereer wat Dulcey-chocolade en gebruik dit vervolgens om twee ‘grand U’ bûche-vormen te bekleden. Laat staan.
  10. Ontvouw de chocolade en breek in grote stukken.
  11. Versier de ‘logs’ met de stukken.