Duo van lamsnek en lamszwezerik

Name: Duo van lamsnek en lamszwezerik
Ingredients: lamsnek; lamszwezerik; transglutaminase; Panko

Met gebakken spinazie en aardappelmousseline.

Zutaten

lamsnek

lamszwezerik

transglutaminase

Panko

Laat de lamszwezerik een nacht weken in gezouten water. Blancheer in een court bouillon, spoel af en ontdoe van vliezen. , Bestrooi met transglutaminase en rol in plastic folie. , Gaar 75 minuten in een warmwaterbad op 60°C. Koel snel af in een ijsbad.
Snijd een plak lamszwezerik af en paneer in de panko. Bak deze krokant in olie. , Kruid de lamsnek met peper en zout en gaar dit in een neutrale olie met rozemarijn, tijm en knoflook gedurende 16 uur op 90°C. Dit kan vacuüm in een warmwaterbad of in de holding/oven.
Zorg er bij bereiding in de oven/holding voor dat alles goed onder de olie staat.
Haal de lamsnek voorzichtig uit de olie en zet koud weg.
Bak de lamsnek en snijd daarna in medaillons. , Was de spinazie, snijd de grove stelen er uit en bak in een pan, voeg als laatste een gesnipperd sjalotje en een beetje knoflook toe. , Schik de spinazie op het bord, leg hierop de lamszwezerik en de lamsnek, spuit hiertussen de aardappelmousseline en serveer met dragonjus.