Ente mit Knollensellerie, roten Bete, Brombeeren, junger Walnuss, Kakao und Jus

Name: Ente mit Knollensellerie, roten Bete, Brombeeren, junger Walnuss, Kakao und Jus
Ingredients: 1 Knollensellerie; 2 l Rote-Bete-Saft; Stück Butter; Salz; Balsamico; 300 units.gramm Öl; 12 Schoten; 5 units.gramm Agar; 25 units.gramm Sojaöl; 10 units.stück Ente; 150 units.gramm Eiweiß; 4 Walnüsse; 10 bieten; 500 units.gramm Brombeerpüree; 150 units.gramm Stockschwämmchen; 1 Ristretto Nespresso; 20 units.gramm Kakaopulver; 20 units.gramm Malzpulver; 12 Brombeeren; 250 ml CHEF Naturel Kalbsfond

Dieses Rezept wird in dem Livestream „Wild van het najaar | Powered by Nestlé“ mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

10units.stückEnte

1Knollensellerie

2lRote-Bete-Saft

Stück Butter

Salz

Balsamico

10bieten

300units.grammÖl

5units.grammAgar

150units.grammEiweiß

500units.grammBrombeerpüree

12Brombeeren

12Schoten

4Walnüsse

25units.grammSojaöl

20units.grammKakaopulver

20units.grammMalzpulver

150units.grammStockschwämmchen

1Ristretto Nespresso

250mlCHEF Naturel Kalbsfond

Zubereitung

Lassen Sie ein Stück Butter in einer Bratpfanne braun werden.
Braten Sie die Ente kurz auf dem Karkass an, bis die Haut schön braun ist.
Nehmen Sie die Ente aus der Pfanne und garen Sie sie noch 6 Minuten bei 160 Grad im Ofen. Nehmen Sie die Ente aus dem Ofen und lassen Sie sie mindestens 15 Minuten ruhen.
Schneiden Sie die Brüste vom Karkass und wärmen Sie diese kurz vor dem Anrichten des Gerichts noch einmal kurz auf. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Schälen Sie den Knollensellerie und schneiden Sie ihn in kleine Würfel.
Vakuumieren Sie ihn mit einem Stück Butter und Salz.
Garen Sie ihn im Dampfgarer oder Sous-vide, bis er gar ist.
Pürieren Sie ihn anschließend im Thermomixer glatt.

Kochen Sie die Rote Bete in Rote-Bete-Saft gar, stechen Sie mit einem Parisienne-Ausstecher runde Kugeln aus und legen Sie diese beiseite.
Schneiden Sie die Reste der Roten Bete in kleine Stücke. Geben Sie diese mit etwas Kochflüssigkeit in den Thermomixer und pürieren Sie sie zu einem glatten Püree, würzen Sie mit Salz und etwas Balsamico.

Kochen Sie das Brombeerpüree auf, geben Sie das Agar hinzu und lassen Sie es 1 Minute mit dem Agar weiterkochen.
Lassen Sie das Püree mit Agar zu einem festen Gelee erstarren.
Geben Sie das Eiweiß in den Mixer und machen Sie eine Mayonnaise mit dem Öl.
Fügen Sie das Brombeergelee hinzu und mixen Sie, bis eine glatte Creme entsteht.

Vierteln Sie diese, marinieren Sie die Brombeeren mit Balsamico, Pfeffer und Salz.

Ziehen Sie die Fäden von den Schoten und dünsten Sie diese à la minute mit einem Stück Butter und etwas Salz.

Reiben Sie die Walnüsse à la minute mit einer Reibe über eine kleine Ecke des Gerichts.

Geben Sie das Maltopulver und den Kakao in eine Schüssel, fügen Sie das Öl unter Rühren mit einem Schneebesen hinzu. Rühren Sie weiter, bis kleine Klümpchen entstehen.
Servieren Sie das Pulver erst kurz vor dem Servieren zum Gericht.

Braten Sie die Stockschwämmchen in einer heißen Pfanne mit etwas Öl an und geben Sie sofort Pfeffer und Salz dazu.
Geben Sie zum Schluss ein Stück Butter hinzu und braten Sie die Stockschwämmchen, bis sie schön goldbraun sind.

Geben Sie zu der Jus de Veaux einen frisch gebrühten Nespresso Ristretto, lassen Sie es gut aufkochen, damit sich der Kaffee vollständig mit der Jus vermischt.