Einde van de zomer op een bord

Name: Einde van de zomer op een bord
Ingredients: Raspberry & figs marmelade; 200 g Frambozen; 30 g Suiker; 100 g Framboos puree; 300 g Verse vijgen; 15 g Albumina; 100 g Suiker; 10 g Forum Cab. sauvignon azijn; 4 g Pectine NH; 100 g Vijgenpuree; Gelatinemassa; 15 g Gepofte boekweit; 3 g Olijfolie; 20 g geroosterde boekweit; Gelatine blaadjes; Buckwheat crispy; 130 g Glucose; Water; 130 g Suiker; 40 g Frambozenpuree; 140 g frambozenchocolade; 200 g Vijgenpuree; 5 g Sorbet stabilisator; 12 g Forum Cab. sauvignon azijn; 16 g Limoensap; 240 g Water; 9 g gram Pectine NH; Fruity gel; 10 g Gelcrem koud; 100 g Suiker

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.Dit recept is lactosevrij.

Zutaten

100gFramboos puree

15gAlbumina

100gSuiker

100gVijgenpuree

Gelatinemassa

15gGepofte boekweit

3gOlijfolie

20ggeroosterde boekweit

Gelatine blaadjes

Buckwheat crispy

Water

140gframbozenchocolade

130gGlucose

130gSuiker

40gFrambozenpuree

200gVijgenpuree

5gSorbet stabilisator

12gForum Cab. sauvignon azijn

16gLimoensap

240gWater

9ggram Pectine NH

Fruity gel

10gGelcrem koud

160gVijgen pureren

100gSuiker

13gAlbumina

10gGelcrem Cold

60gGlucosepoeder

200gBramenpuree

180gVijgenpuree

17gGelcrem koud

5gForum Cab. sauvignon azijn

Sorbet figs & raspberry

220gWater

90gFramboos pureren

130gSuiker

345gVijgen pureren

2.5gSorbet stabilisator

Decor

95gPureer Framboos

115gGedroogd glucosepoeder

Vijgen

Verse Frambozen

Forum Cab. Sauvignon Azijnreductie

Paarse verse bloemen

Frambozenpoeder

Zubereitung

Meng de albumine met puree (200 g) en klop dit op.
Verwarm tegelijkertijd de puree met de suiker tot 118°C
Giet dit op de meringue en klop deze op tot deze bijna koud is. Schaal opnieuw:

200 gram meringue (zie hierboven)
200 gram puree
60 gram Inulina Cold Sosa
48 gram gelatinemassa
10 gram Citroenpuree | 41152240

Hydrateer de gelatine met een deel van de puree. De rest van de puree mengen met de citroenpuree en mengen in de Inulina (met behulp van een staafmixer).
Smelt de gelatineen voeg dit toe aan het pureemengsel. Meng deze driemaal met de meringue en in de vormpjes spuiten.

Verwarm het water tot 40°C en maak een mengsel met de NH en een deel van de suiker.
Doe de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
Voeg het mengsel van de pectine toe en breng aan de kook.
Laat het enkele minuten intrekken om het schuim eraf te scheppen.
Laat het ‘s nachts rusten voor een beter resultaat.
Doe de glazuur op 37°C op een cake, uit de normale vriezer.

Meng de puree met de Gelcrem.
Klop op met de suiker en albumine.
Voeg als laatste de glucosepoeder toe, verdeel in blaadjes en droog op 50-60°C.
Eenmaal half gedroogd, vorm ze.
Bewaar de rest van de meringue voor het afmaken van het dessert.

Meng alles samen en smeer heel dun uit.
Eenmaal half gedroogd, knip & vorm het in de siliconen mallen om het daarna verder te laten drogen.

Maak een siroop met het water, de suiker, het gedroogde glucosepoeder en de sorbetstabilisator.
Mix met de puree en roer.
Spuit in de mini quenellesvormpjes Silikomart.