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Espuma aus Blumenkohl, gebratene Kalbsbacke und violetter Blumenkohl

Espuma aus Blumenkohl, gebratene Kalbsbacke sowie gerösteter und geriebener violetter Blumenkohl.

Zutaten

40units.grammSambai
400units.grammWasser
1units.kilogrammBlumenkohl
250units.grammEiweiß
Salz und Pfeffer
Sous-vide gegarte Kalbsbacke
Limette
Lila Blumenkohl
100units.grammungesüßte Schlagsahne
Butter
Buchenpilze

Zubereitung

  1. Geben Sie Blumenkohl, Sambai, Wasser und Sahne in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und pürieren Sie alles fein.
  2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie 2 Minuten sanft weiterköcheln.
  3. Passieren Sie die Masse durch ein Sieb und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
  4. Lassen Sie sie auf etwa 60°C abkühlen, mischen Sie das Eiweiß unter und füllen Sie die Masse in einen Siphon.
  5. Halten Sie sie im Wasserbad bei ca. 60°C warm.
  6. Braten Sie die Kalbsbäckchen in Olivenöl mit etwas Butter an und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
  7. Blanchieren Sie einen kleinen Teil des violetten Blumenkohls kurz und schneiden Sie ihn in kleine Röschen.
  8. Spritzen Sie die Blumenkohlespuma in die Mitte des Tellers.
  9. Braten Sie die Buchenpilze in Olivenöl an und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
  10. Verteilen Sie rund um die Espuma einige kleine violette Blumenkohlröschen.
  11. Zupfen Sie einen kleinen Teil der gebratenen Kalbsbäckchen fein und legen Sie sie auf die violetten Blumenkohlröschen.
  12. Legen Sie in die Mitte auf die Espuma die gebratenen Kalbsbäckchen.
  13. Reiben Sie kurz vor dem Servieren etwas rohen violetten Blumenkohl und etwas Limettenschale über das Gericht.