HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Espuma van aardappel en asperge

Espuma van aardappel en asperge met krokante aardappel, bieslookolie en harissa.

Zutaten

350gSlagroom
25gBeurre noisette
20gaspergebouillon
250gAardappelpuree

2StkBossen bieslook
500mlDruivenpitolie

1StkAardappel
Zonnebloemolie

Witte asperges
Beurre noisette
Zout

Harissa
Cress

Zubereitung

  1. Meng de room met de bouillon, verwarm rustig en laat kort koken.
  2. Meng de room met de aardappelpuree en beurre noisette.
  3. Zeef het mengsel en doe het over in een siphon.
  4. Begas met één patroon en zet warm weg.

  1. Blancheer de bieslook kort.
  2. Koel terug op ijswater.
  3. Draai de bieslook in de thermoblender op 70˚C voor circa 4 minuten met de druivenpitolie.
  4. Bewaar een nacht in de koelkast.
  5. Gooi de volgende dag de olie op een haarzeef.

  1. Snijd de aardappel op gewenst formaat.
  2. Bak deze in olie krokant.

  1. Schil de asperge en gaar ze met beurre noisette in een vacuümzak ca. 45 minuten op 85˚C.
  2. Schroei ze voor service kort met een gasbrander.

  1. Spuit de espuma in een kommetje.
  2. Top de espuma af met aardappelkaantjes, harissa en de geschroeide asperge.
  3. Maak af met de bieslookolie en harissa.