Nederlands
Deutsch
English
Français
Filo-krokant met gefermenteerde groenten en yoghurt-notencrème
Een crispy filodeeg gevuld met fris-pittige gefermenteerde groenten, geserveerd met quenelle op basis van yoghurt. Circa kostprijs per persoon: €1,46.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.Zutaten
Crumble of rub naar keuze
Heel ei
Filodeeg
100mlKookroom
45mlLiquid concentrate paddenstoel
400gWitte bonen
250mlKookroom
500gPastinaak
30mlLiquid concentrate
Knoflook
Champignons
Prei
Weckpotjes
Pastinaak
Pekelwater
Citroengras
Dragon
Rode peper
Citroenmelisse
Rozemarijn
5gYoghurt
5gMascarpone
8gNotenmelange
Aceto balsamico
Citroenmelisse
Olijfolie
Dragon
Citroensap
Zuring
Zubereitung
- Steek filodeeg uit en leg in de gewenste vorm.
- Besmeer dun met ei (voeg evt een crumble of rub toe) en bak af op 180°C voor 6 minuten.
- Maak van 30 gram liquid concentraat met 2 liter water een bouillon. (goed voor +/- 20 porties)
- Kook hierin de geweekte bonen gaar.
- Draai glad in een keuken machine met 100 gram kookroom en 100 gram bouillon.
- Maak een bouillon van liquid concentrate met 2 liter water. (goed voor +/- 30 porties)
- Kook hierin de pastinaak met kookroom gaar.
- Draai glad.
- Los het zout op in het water.
- Maak de weckpoten goed schoon.
- Was de groente en snijd in gewenste vorm.
- Vul de weckpot voor ¾ met groente, voeg evt. smaakstoffen naar keuze toe en vul met pekelwater.
- Leg hierop een boterhamzakje gevuld met water om het af te dekken en onder te houden.
- Zet weg op kamertemperatuur voor minimaal 4 dagen voor een mooie smaak.
- Meng yoghurt, mascarpone en de kruiden met citroensap (naar smaak).
- Vermeng met notenmelange.
