Gaji Namul met Koreaanse komkommersalade en zeewier

Name: Gaji Namul met Koreaanse komkommersalade en zeewier
Ingredients: 2 Stk Aubergines; 2 Stk Knoflookteentjes; 1 Stk serehstengels; 15 g Sesamolie; 260 g Sojasaus; 270 g Uchibori Sushi Su; 250 g Suiker; 1 Stk Rode peper; 1 Stk banaansjalotje; 0.33 units.bos Koriander; 1 Stk Komkommer; 50 g Sojasaus; 100 g Uchibori Sushi Su; 30 g Suiker; 10 g Zwart sesamzaad; 2 Stk Bosui; bakje witte beukenzwammen; Uchibori Sushi Su; 1 Stk Krokantje zeewier-peper; 10 g Limoen-koriander crème; 6 takjes Ghao Cress; Sojaparels

Gaji Namul met Koreaanse komkommersalade, zoetzure witte bundelzwammetjes en een krokantje van peper en zeewier.

Koreaans gemarineerde Aubergine (Gaji Namul), salade van komkommer, zoetzure witte bundelzwam en een crème van koriander en limoen.

Zutaten

2StkAubergines

2StkKnoflookteentjes

1Stkserehstengels

15gSesamolie

260gSojasaus

270gUchibori Sushi Su

250gSuiker

1StkRode peper

1Stkbanaansjalotje

0.33units.bosKoriander

1StkKomkommer

50gSojasaus

100gUchibori Sushi Su

30gSuiker

10gZwart sesamzaad

2StkBosui

bakje witte beukenzwammen

Uchibori Sushi Su

1StkKrokantje zeewier-peper

10gLimoen-koriander crème

6 takjes Ghao Cress

Sojaparels

Zubereitung

Snijd van de aubergine de boven en onderkant ervan af. Snijd de aubergine in twee stukken van ongeveer 6 cm.
Snijd de aubergineplakken in ‘wedges’ en snijd de zaadlijst er voor 80% uit.
Kook de auberginewedges ongeveer 3 minuten in gezouten water tot ze beetgaar zijn, maar wel nog structuur behouden. Koel daarna gelijk terug in de koeling.
Pel en kneus de knoflook en pel de sereh.
Doe de knoflook en sereh in een pan met de sesamolie, sojasaus, sushisu en suiker.
Verwarm deze tot de suiker is opgelost en koel daarna terug.
Zeef de marinade zodra deze is afgekoeld en voeg dit toe aan de afgekoelde auberginewedges.
Laat dit minimaal 3 uur marineren.
Snijd de banaansjalot in hele fijne brunoise. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd deze ook in hele fijne brunoise. Hak de koriander grof.
Schep de aubergine uit de marinade en maak aan met het sjalotje, rode peper, koriander en de marinade naar smaak.

Schil de komkommer en snijd deze bij voorkeur met een spiraalsnijder voor groenten of in een zo’n lang mogelijke julienne met een mandoline of snijmachine.
Meng de rest van de ingrediënten (behalve de bosui) in een pan en verwarm totdat de suiker is opgelost. Koel vervolgens terug in de koeling.
Meng de komkommer, bosui en marinade en laat ongeveer 3 minuten marineren.

Snijd de witte beukenzwammetjes los met een stukje van de stengel eraan.
Doe de witte beukenzwammetjes in een bakje en zet onder met de sushi su.
Trek twee keer vacuüm om te infuseren.

Dresseer 5 á 7 stukjes gaji namul (afhankelijk van de grootte) in een cirkel in het midden van het bord.
Dresseer de komkommersalade in het midden.
Dresseer ongeveer 7 zoetzure bundelzwammetjes op de aubergine. Leg verspreid over de aubergine een aantal sojaparels.
Leg op de komkommersalade het krokantje van zeewier-peper met ghoa cress en de limoen-koriander crème. Druppel nog wat van de marinade om het gerecht heen met een sjalotje, rode peper en koriander.