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Gebratene Kalbsbries mit Risotto und Knoblauch-Sabayon

Herrlich gebratene Kalbsbries mit Risotto und Knoblauch-Sabayon nach dem Rezept von Bresc nach dem Rezept von Bresc.

Zutaten

400units.grammRisottoreis
100mlKnoblauchlikör
50units.grammZucker
100units.grammParmesankäse (fein gerieben)
100units.grammgehackte Zwiebel
1Stück Butter
200mlWeißwein
20units.grammgeröstetes Knoblauchpüree
1Ei
400units.grammKalbsbries
3Eigelbe
1lGemüsebrühe
Kresse

Zubereitung

  1. Schwitzen Sie die geschnittene Zwiebel zusammen mit dem gerösteten Knoblauchpüree an.
  2. Fügen Sie den Reis hinzu und braten Sie ihn, bis er glasig ist.
  3. Gießen Sie den Weißwein in die Pfanne und rühren Sie, bis er vom Reis aufgenommen wurde.
  4. Geben Sie nach und nach die Brühe hinzu und lassen Sie sie aufnehmen.
  5. Kochen Sie das Risotto 18 Minuten lang.
  6. Nehmen Sie es vom Herd und mischen Sie die Butter und den Parmesankäse unter das Risotto.
  7. Geben Sie nach Belieben Pfeffer und Salz dazu.

  1. Putzen Sie die Kalbsbries und bestreuen Sie es mit Salz.
  2. Vakuumieren Sie es mit einem Schuss Olivenöl.
  3. Garen Sie es sous vide bei 65°C für 35 Minuten. Sofort in Eiswasser abkühlen.
  4. Schneiden Sie Scheiben vom abgekühlten Kalbsbries und wenden Sie diese in Mehl.
  5. Geben Sie die Eigelbe mit dem Ei, Zucker und Knoblauchlikör in den Thermomix und mixen Sie mit dem Schmetterling 10 Minuten bei 70°C auf Stufe 3.
  6. Lassen Sie den Thermomix nach den 10 Minuten noch 1 Minute auf Stufe 3 ohne Hitze laufen.
  7. Schneiden Sie Scheiben vom abgekühlten Kalbsbries, wenden Sie diese in Mehl und braten Sie sie goldbraun und knusprig.
  8. Richten Sie das Risotto auf dem Teller an und legen Sie das gebratene Kalbsbries darauf.
  9. Geben Sie die Sabayon zum Kalbsbries und garnieren Sie mit Kresse.