Gegrilde mergpijp met duxelle en brioche

Name: Gegrilde mergpijp met duxelle en brioche
Ingredients: Keukenzout met jodium; 20 g Witte knoflook; 50 g Ongezouten roomboter; 1000 g Witte champignons; 30 g Escargots melange; Prei-olie; Rundermergpijp lengte gezaagd; 60 g Banaansjalotjes; Keukenzout met jodium; 10 Witte champignons; 15 g Pain-qnip brioche bio; 3 g Platte peterselie; 150 g Prei-olie; 3 g Dille

Een elegant en rijk voorgerecht waarin gegrilde mergpijp wordt gecombineerd met een aardse duxelle en luchtige brioche.

Zutaten

Keukenzout met jodium

Prei-olie

Rundermergpijp lengte gezaagd

20gWitte knoflook

50gOngezouten roomboter

1000gWitte champignons

30gEscargots melange

60gBanaansjalotjes

Keukenzout met jodium

10Witte champignons

150gPrei-olie

15gPain-qnip brioche bio

3gPlatte peterselie

3gDille

Zubereitung

Laat de mergpijp een nacht van tevoren ontdooien in de koeling.
Bestrijk de mergpijp met een beetje prei-olie en bestrooi licht met zout.
Gril de mergpijp op de barbecue totdat het merg zacht en licht gebruind is.
Serveer de mergpijp in zijn geheel; uithollen is niet nodig.

Smelt de boter in een pan.
Snijd de champignons in brunoise en bak ze in de boter.
Snipper de sjalot en knoflook en voeg toe aan de champignons.
Bak het geheel droog, voeg de escargotsmelange toe.
Breng op smaak met zout.

Verwijder het vliesje van de champignons en vacumeer ze met prei-olie.
Schaaf de champignons dun op een mandoline.

Laat de brioche ontdooien en snijd in dunne plakken.
Gril de plakken aan beide zijden goudbruin op de barbecue.

Leg de gegrilde en gevulde mergpijp op een plank of bord.
Serveer met de duxelle, witte champignons, het gegrilde briochebrood en enkele verse kruiden.