Gepofte knolselderij en ravioli, chips van schorseneren en botersaus

Name: Gepofte knolselderij en ravioli, chips van schorseneren en botersaus
Ingredients: Peper en zout; Bloem; Boter (om in de bakken); 2 Stk Knolselderij; 4 Stk Plakken gepofte knolselderij (dun gesneden); 1 units.theelepel Mosterd; 4 units.eetlepel Brunoise gesneden knol; 2 units.eetlepel Sushiazijn; 0.5 Stk Sjalot (gesnipperd); Schorseneren; 1 Stk Portobello; 1 units.theelepel Kaneelpoeder; 2 Stk Sjalot (gesnipperd); 2 Stk Knoflooktenen; 300 g Boter; 2 units.theelepel Korianderzaad; 150 g Witte wijn; 50 g Sushiazijn; 250 g Room 40%; 1 Stk Cèpes bouillonblokje; 0.5 Stk Citroensap

In dit gerecht krijgt knolselderij twee bereidingen waarbij poffen de basis is. De circa kostprijs per persoon is €2,50.

Zutaten

Peper en zout

Bloem

Boter (om in de bakken)

2StkKnolselderij

4StkPlakken gepofte knolselderij (dun gesneden)

1units.theelepelMosterd

4units.eetlepelBrunoise gesneden knol

2units.eetlepelSushiazijn

0.5StkSjalot (gesnipperd)

1StkPortobello

Schorseneren

1units.theelepelKaneelpoeder

2StkSjalot (gesnipperd)

2StkKnoflooktenen

300gBoter

2units.theelepelKorianderzaad

150gWitte wijn

50gSushiazijn

250gRoom 40%

1StkCèpes bouillonblokje

0.5StkCitroensap

Zubereitung

Gaar de knolselderij afhankelijk van de grootte ca. 2 uur op 180˚C ingepakt in aluminiumfolie.
Laat afkoelen en leg de knolselderij met aluminiumfolie ca. 12 uur in de koelkast.
Snij een paar dunne plakken op de snijmachine voor de ravioli (vouw deze later dubbel met de vulling).
Portioneer verder in het gewenste formaat en bewaar snijafval voor de vulling van de ravioli.
Peper en zout de knolselderij en bloem licht.
Bak hard aan in de pan zodat er een mooie laagje ontstaat om de knolselderij (arroseer met de boter).

Bak de portobello met de sjalot.
Blus af met sushiazijn.
Voeg de knolselderij toe en maak op smaak met een klein schepje mosterd.
Gebruik het mengsel voor de dun gesneden knolselderij (leg de vulling hierin en vouw dubbel).

Borstel en was de schorseneren grondig.
Snijd ze op de mandoline in dunne plakjes en frituur op ca. 150˚C tot ze een mooie bruine kleur krijgen. Geregeld besprenkelen met olie.
Nazouten en bewaren op vochtvreters.