Gestoomde kabeljauw, espuma van kokos, zoetzuur en spaghetti van aardappel

Name: Gestoomde kabeljauw, espuma van kokos, zoetzuur en spaghetti van aardappel
Ingredients: 2 Stk Sereh; 1 Stk Sjalot (gesnipperd); 2 Stk Keffirblad; 1 l Kokosmelk; 25 g Sushiazijn; 90 g Pro espuma gold (op 1L); 0.5 Stk Limoen (sap en rasp); 20 g Rode peper gesneden; 200 g Venkel op de mandoline; 35 g Automaten suiker; 130 g Rode ui gesneden; 65 g Water; 100 ml Sushiazijn; 300 g Bataat; 150 g Eiwit; 80 g Kabeljauw; Fijn zout; Peper en zout; 3 Stk Bonken schoon (groot); Specerijen; 1 units.theelepel BBQ crunch

De stevige structuur van kabeljauw maakt dit mooie stuk vis zeer geschikt om te stomen. De circa kostprijs per persoon is €1,88.

Zutaten

2StkSereh

1StkSjalot (gesnipperd)

2StkKeffirblad

1lKokosmelk

25gSushiazijn

90gPro espuma gold (op 1L)

0.5StkLimoen (sap en rasp)

20gRode peper gesneden

200gVenkel op de mandoline

35gAutomaten suiker

130gRode ui gesneden

65gWater

100mlSushiazijn

300gBataat

150gEiwit

80gKabeljauw

Fijn zout

Peper en zout

1units.theelepelBBQ crunch

3StkBonken schoon (groot)

Specerijen

Zubereitung

Fruit de sereh en sjalot aan in de pan.
Plus af met sushiazijn en voeg de kokosmelk toe.
Laat geheel ca. 15 minuten rustig doorkoken.
Voeg limoensap en rasp toe.
Laat afkoelen en vacumeer.
Laat minimaal 24 uur trekken in de koeling.
Gooi op de zeef en voeg de espuma toe en staaf goed door.
Doe de massa over in de siphon en belucht met 1 à 2 patronen.

Verwarm het water met de suiker en de sushiazijn tot de suiker is opgelost (niet koken).
Laat afkoelen (lauw).
Doe alle ingrediënten in een vacuüm zak en trek vacuüm.
Bewaar ca. 12 uur in de koeling voor gebruik.

Kook de bataat gaar.
Meng in de blender met het eiwit en strijk de massa dun uit op een bakmat.
Gaar ca. 25 minuten op 100˚C in hete lucht (voor het 100% onttrekken van vocht).

Maak de kabeljauw schoon en pekel in fijn zout (80gr kabeljauw p.p.)
Laat ca. 10 à 15 minuten in de koelkast staan.
Spoel schoon en laat in een keukendoek in de koelkast staan tot service.
Stoom de vis in een stoommand voor ca. 2.5 minuten.
Kruid na met peper en zout.

Schil de bonken en draai ze tot spaghetti op de groentesnijder.
Doe water in een bak, leg de spaghetti hierin en laat ca. 15 minuten staan.
Frituur de spaghetti op ca. 180˚C voor ca 3 minuten en bestrooi met kruiden naar smaak.