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Hirsch mit Spitzkohl, Kürbissalat und Topinambur-Sauce

Rezept von Leendert Scholtus, Chefkoch des Restaurants De Echoput.

Hirsch (Filet und Schmorbraten) mit Spitzkohl und einem knusprigen Salat aus Kürbis und Topinambur-Sauce.
 

Zutaten

400units.grammHirschrückenfilet
Spitzkohl (feine Julienne)
300units.grammHirschragout

4Kürbisbrunoise (blanchiert)
Knackiger Salat
Brösel aus geräucherten Mandeln / Röstzwiebeln / Leinsamen
Rapsöl
Essigpulver
ausgebratene feine Brunoise Katenschinkenwürfel
Sternanis-Pulver

Trompetenpfifferlinge (trompettes de la mort)

1Thymianzweig
1Schalotte (Ringe)
200units.grammgeschälte Topinambur

Zubereitung

  1. Brate die Stücke Topinambur an und füge die Schalotte hinzu. Anschwitzen und Brühe sowie Thymian zugeben.
  2. Sanft kochen, bis der Topinambur gar ist. Die Sauce pürieren, passieren und abschmecken.
  3. Brate das Hirschrückenfilet und gare es.
  4. Erwärme den Kürbis und bereite einen Salat mit dem Brösel, den Speckwürfeln, Essig und Sternanispulver zu.
  5. Erwärme die Trompetenpilze in Kohlrabiöl.
  6. Gare den Spitzkohl kurz in einer heißen Pfanne mit Öl und schmecke ab. Die Knackigkeit des Gemüses erhalten.
  7. Richte das Gericht an.