HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Ibéricovlees met chorizomousse

Heerlijk gerecht van varkenswangen.

Zutaten

3Stkgesneden sjalotjes
3StkTakjes tijm
Peper en zout
2StkLaurierblaadjes
Boter
1kgvarkenswangen
Rode wijn
Kalfsjus
chorizoworst
200gSuiker
150gWitte wijn
pluma
Aardappels
50gManzanilla-sherry
appels

Zubereitung

  1. Kruid 1 kilo wangen met peper en zout en bak krokant in boter.
  2. Voeg 3 gesneden sjalot, 3 takjes tijm en 2 laurierblaadjes toe. , Blus met rode wijn.
  3. Voeg kalfsjus toe, totdat de wangen onder het vocht staan.
  4. 3 uur rustig laten garen.
  5. De wangen uit het vocht halen, plukken en met beetje jus smeuïg maken.
  6. Stort op een bakplaat en laat een nachtje koelen, zodat het snijdbaar wordt.
  7. De pluma (veer) is het losse kapje dat op de ribeye zit.
  8. Dit vlees is wat grover van draad en daardoor goed te grillen.
  9. De veer 30 minuten vacuüm garen op 63°C en voor doorgifte afgrillen.
  10. Kook 300 gram aardappels in water met zout.
  11. Snijd chorizoworst fijn en bak uit, vang het vet op.
  12. Wrijf de aardappels door een zeef en mix met 100 gram room en 50 gram van de gezeefde chorizo-olie.
  13. Doe in een sifon en belucht met twee patronen, zet au bain-marie warm op maximaal 65°C.
  14. Verwarm 150 gram witte wijn met 50 gram Manzanilla-sherry, 200 gram suiker en drupje groene kleurstof, totdat de suiker is opgelost.
  15. Appels met schil in kwarten snijden.
  16. Met de afgekoelde siroop samen vacumeren; 30 minuten garen op 85°C.