HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Kalfswang met een espuma van epoisse en aardappel

Kalfswang met een espuma van epoisse en aardappel, een eidooier en ingelegde truffels.

Kalfswang geserveerd met een 62 °C eidooier en een espuma van epoisse, aardappel en pastinaak. Afgemaakt met verse ingelegde truffels en een poeder van cèpes.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Bordeaux wijn.

Zutaten

250gRoom 40%
250gaardappelen (schoon)
250gMelk
50gpastinaak (schoon)
40gepoisse
1StkCèpes bouillonblokje

1lWater
kalfswang
30gColorozo zout
Jus de veau

Eieren

verse truffel

cèpespoeder

Zubereitung

  1. Snijd de aardappelen en pastinaak klein.
  2. Kook de aardappelen en pastinaak in de room en melk.
  3. Voeg als het geheel kookt het bouillonblokje toe.
  4. Laat rustig koken tot het geheel gaar is.
  5. Smelt de epoisse in het geheel.
  6. Draai glad in een keukenmachine.
  7. Gooi op een zeef en doe over in een sifon en begas met 1 patroon.

  1. Pekel de kalfswangen voor minimaal 24 uur.
  2. Doe in een vacuümzak met de jus en gaar op 68°C voor minimaal 24 uur.
  3. Pluk en verwarm in de jus voor service.

  1. Doe de eieren in een pan met water en gaar met een sous-vide stick voor 90 minuten op 62°C.
  2. Breek de eieren open en spoel voorzichtig het eiwit weg.
  3. Bewaar de dooiers op olie en zet warm voor service (maximaal 62°C).

  1. Maak de truffels schoon met een borstel.
  2. Snijd het zwarte weg en bewaar dit voor eventuele olie of tapenades.
  3. Doe ze in olie (olie eerst in de vriezer zetten) en bewaar ze in de vriezer.
  4. Haal uit de vriezer voor service.

  1. Doe wat kalfswang onderop.
  2. Voeg de eidooier toe.
  3. Voeg vervolgens de espuma toe.
  4. Maak af met verse truffel en cèpespoeder.