Kreeftenstaart bloemkool

Name: Kreeftenstaart bloemkool
Ingredients: 500 g gesneden bloemkool; Tijm; 750 g bloemkoolcrème; Zout; 3 Laurierblaadjes; Peper; 1 l Room 40%; Knoflook; 1 Bloemkool; 3 Geweekte gelatineblaadjes; Truffles 5 siliconen mal; 1 Witte ui; 2 units.eetlepel Zout; 1 units.theelepel Mosterdzaad; 1 units.theelepel Korianderzaad; 200 g Kristalsuiker; 500 ml gedistilleerde azijn; Peper; 400 g Melk; 100 g Room 40%; 0.5 units.theelepel gemalen kaneel; 15 g Limoensap; 200 g Gerookte zalm; Zout; 2 Eidooiers; 4 g limoenschil; 1 gekookte kreeftenstaart; 1 Gesnipperd sjalotje; 1 units.theelepel gehakte bieslook; 2 Gelatineblaadjes

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger.

Het gerecht bestaat uit:

bloemkoolcrème
panna cotta van bloemkoolroosjes
ingelegde bloemkool
emulsie van gerookte zalm
kreeftenstaart

Zutaten

500ggesneden bloemkool

Tijm

3Laurierblaadjes

1lRoom 40%

Knoflook

1Witte ui

750gbloemkoolcrème

Zout

Peper

3Geweekte gelatineblaadjes

Truffles 5 siliconen mal

1Bloemkool

2units.eetlepelZout

1units.theelepelMosterdzaad

1units.theelepelKorianderzaad

200gKristalsuiker

500mlgedistilleerde azijn

0.5units.theelepelgemalen kaneel

Peper

400gMelk

100gRoom 40%

15gLimoensap

200gGerookte zalm

Zout

2Eidooiers

4glimoenschil

1gekookte kreeftenstaart

1Gesnipperd sjalotje

1units.theelepelgehakte bieslook

2Gelatineblaadjes

10gWater

1druppel citroensap

overgebleven bieslook

geraspte limoenschil

Kaviaar

paars viooltje

Zubereitung

Kook alle ingrediënten samen tot ze zacht zijn en mix tot een crème.

Verwarm 200 gram bloemkoolcrème en voeg geweekte gelatineblaadjes toe.
Meng met de rest van de crème erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.
Giet in de Truffles 5 siliconen mal (62163750) en vries een nacht in.
Haal de panna cotta uit de vorm en bewaar in de vriezer.
Haal 15 minuten voor serveren uit de vriezer.

Breek de bloemkool in stukken en roosjes van 1 cm, plaats in een kom en bestrooi met zout.
Bedek de kom en laat een nachtje staan.
Was de bloemkool en laat goed drogen.
Doe de kruiden, suiker en azijn in een pan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
Doe de bloemkool in gesteriliseerde potten.
Giet de warme azijn erover tot de bloemkool volledig bedekt is.
Sluit af en bewaar één week voor serveren.

Laat de gerookte zalm 30 minuten intrekken met melk en room.
Kook de zalm met de eidooiers als een crème anglaise op 85 °C in een thermomixer op stand/snelheid 6.
Laat het mengsel afkoelen, voeg zout en peper toe indien nodig en voeg limoensap en -rasp toe.
Giet in een sifonpistool en voeg vervolgens twee patronen toe.
Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Hak de kreeftenstaart fijn en leg op ijs.
Breng de kreeft op smaak met het sjalotje, bieslook en citroensap.
Smelt gelatine in water en breng op smaak met de kreeftentartaar.
Giet in de Scampo 20 siliconen mal (62183120) en koel voor 2 uur.
Haal de kreeftenstaart uit de vorm en bewaar in de koeling.

Leg de kreeftenstaart in het midden van het bord.
Leg de bloemkool panna cotta naast de kreeftenstaart, leg een parel van kaviaar en de ingelegde bloemkool tussen elke bol panna cotta.
Garneer de ingelegde bloemkool met de bieslook en het paarse viooltje.
Serveer de emulsie van zalm ernaast (met de consistentie van een crème) en top het geheel af met de limoenrasp.