Kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever

Name: Kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever
Ingredients: UHP kreeftenvlees (knoken, klauwen en looppoten); Eieren; Bieslook; Cornichons; Zout en peper; Olijfolie; Zwolse grove mosterd; tulpenbollen op zuur; Boter; eendenlever ficelle; Poedersuiker; Siliconenmallen vlinder; Turkse yoghurt; Ossenworst; Eiwit; Bloem; citroen

Dit recept komt aan bod in de masterclass ‘Beer & bites | Powered by Bier&Co’ met Rick Kempen. Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Dit gerecht bestaat uit UHP kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever. Geserveerd met een krokantje.
Tip: serveer bij dit gerecht een Brewdog punk IPA als mooie Beer & Bite combinatie.

Zutaten

UHP kreeftenvlees (knoken, klauwen en looppoten)

Eieren

Bieslook

Cornichons

Zout en peper

Olijfolie

Zwolse grove mosterd

tulpenbollen op zuur

eendenlever ficelle

Turkse yoghurt

Ossenworst

citroen

Boter

Poedersuiker

Siliconenmallen vlinder

Eiwit

Bloem

Zubereitung

Gaar het kreeftenvlees sousvide op 52°C gedurende 30 minuten en koel af in ijswater.
Gaar de eieren op 64°C gedurende 70 minuten. Koel terug en haal de eidooiers eruit.
Maak een crumble van de Zwolse mosterd door deze in olie langzaam te bakken, let op dat de mosterd niet verbrandt.
Bereid een salade van het gegaarde kreeftenvlees, de eidooier, yoghurt, citroensap en bieslook breng deze op smaak met zout een peper.
Meng de ossenworst met de eendenlever als een soort tartaar en druk dit in een steker.
Maak een quenelle van de kreeftensalade en leg deze naast de tartaar.
Garneer het gerechtje met de mosterd crumble, bieslook, olijfolie, tulpenbollen, cornichon, bloemen en een krokantje.