Kroepoek van kreeft met ragout

Name: Kroepoek van kreeft met ragout
Ingredients: 2 Stk Teentje knoflook; 1 Stk Winterpeen; 3 Stk gesnipperde sjalotjes; 1 kg schalen van kreeft of langoustine; 0.5 Stk Venkel; 6 Stk tijm takje; 3 units.eetlepel Tomatenpuree; 1 Stk Laurierblaadje; 1.5 l Kippenbouillon; 1 Stk Fijngesnipperde sjalot; 50 g Boter; 400 g bisque; 60 g Bloem; 200 g grofgesneden kreeft; Bieslook; 100 g Zwarte bonen; 100 g Suiker; Peterselie; 1 Stk Limoen; 50 g Eiwit; 100 g Water; Dragon; 200 g Olie; 50 g Yoghurt; 10 g Sushi azijn; Limoen; Zout en peper; 50 g XO-saus; 200 g Zeekraal; pepermolen

Kroepoek van kreeft, ragout van kreeft, gesuikerde zwarte boontjes, limoen, crème van XO saus.

Gemaakt door een van de studenten van ROC de Friese Poort. In dit gerecht gebruiken we gedroogde zeekraal als zoutvervanger.

Zutaten

2StkTeentje knoflook

1StkWinterpeen

3Stkgesnipperde sjalotjes

1kgschalen van kreeft of langoustine

0.5StkVenkel

6Stktijm takje

3units.eetlepelTomatenpuree

1StkLaurierblaadje

1.5lKippenbouillon

tapioca

300mlWitte wijn

1StkFijngesnipperde sjalot

50gBoter

400gbisque

60gBloem

200ggrofgesneden kreeft

Bieslook

Peterselie

Dragon

100gZwarte bonen

100gSuiker

1StkLimoen

100gWater

50gEiwit

200gOlie

50gYoghurt

10gSushi azijn

Limoen

Zout en peper

50gXO-saus

200gZeekraal

pepermolen

Zubereitung

Bak de kreeftschalen hard aan in olie.
Voeg de kruiden en groenten toe.
Ontzuur de tomatenpuree.
Blus het af met de witte wijn.
Voeg de kippenbouillon toe.
Laat dit licht koken.
Zeef de massa.
Kook de tapioca gaar in het vocht.
Draai ¾ van de tapioca op in de thermoblender en smeer de massa uit op bakpapier en dep droog.
Pof de cracker op 200°C in olie. Zout de cracker na met zilte gedroogde zeekraal.

Smelt de boter en fruit de sjalot aan.
Voeg de bloem toe en gaar, totdat die danst in de pan.
Voeg in gelijke delen de bisque toe.
Maak het op smaak met zout en peper.
Voeg als laatste de fijngehakte kruiden en grofgesneden kreeft toe.

Kook de bonen af in suikerwater.
Reduceer het vocht met de bonen tot bijna stroopdikte.
Frituur de bonen op 170°C, totdat er geen belletjes meer zijn.
Zout ze na en rasp er limoenschil overheen; dit zorgt voor de tegenhanger van het zoete.

Voeg eiwit, yoghurt, sushi azijn en xo saus bij elkaar en mix met de staafmixer tot een gladde massa.
Monteer het op met de olie tot de juiste dikte.
Maak het op smaak met zout, peper en limoen.