HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Lamshammer met krokante polenta

Lamsschenkel met krokante polenta, saus van chipotle en mango en een saus van tamarin en unagi, diverse bereidingen van mais en een krokantje van wortel.

Zutaten

Lamsschenkel
10gKorianderkorrels
2lWater
7gVerse tijm
70gColorozo zout
13gWitte peperkorrels
Ongezouten boter
Rub
7gVerse rozemarijn
3gVerse laurier

35gTamarinde paste
150gKalfsglace
100mlWater
150gUnagi

200gChipotle creamy sauce
200gMango
100gOngezouten boter

200gPolenta (maïsgriesmeel)
Maiskolf
50gParmezaanse kaas (geraspt)
Boter
Zout en peper
800mlWater of bouillon

Limoen cress
Wortelvel

Zubereitung

  1. Ontvlies de lamshammer en maak hem schoon.
  2. Maak een pekel door alle ingrediënten met elkaar te mengen.
  3. Doe de hammer(s) in de pekel voor circa 24 tot 48 uur.
  4. Dep de hammer droog.
  5. Rub de hammer met een rub naar eigen wens.
  6. Plaats in een oven of barbecue van 110°C en gaar deze circa 3 uur (plaats een bak met water onder de hammer).
  7. Verhoog de temperatuur naar 160°C, pak de hammers in aluminiumfolie met boter en gaar vervolgens nog eens 1,5 uur (afhankelijk van de gewenste garing).
  8. Koel ze terug en verwarm ze weer tijdens de service.
  9. Lak de lamshammers voor service af met de jus van unagi en tamarinde.

  1. Meng de tamarinde pasta met de unagi en het water.
  2. Verwarm en voeg de glace toe. Kook in tot de gewenste dikte.

  1. Meng de chipotle met de mango en verwarm in een pan.
  2. Mix met koude boter en staaf het op.

  1. Breng bouillon aan de kook en voeg al roerend de polenta toe. Laat op laag vuur pruttelen tot de polenta dik en smeuïg is (ongeveer 30–40 minuten).
  2. Roer er boter of olijfolie en Parmezaanse kaas, zout en peper.
  3. Stort de polenta in een met bakpapier beklede ovenschaal of op een platte plaat en strijk glad. Laat volledig afkoelen en stevig worden (minstens 1 uur, of in de koelkast).
  4. Steek er rondjes uit met een kookring of snijd in plakjes/schijven.
  5. Bak de schijfjes in een koekenpan met wat olie of boter, grill ze in een grillpan of rooster ze kort in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  6. Stoom de mais in de steamer of verwarm ze in boter in een steelpan.

  1. Snijd de wortelvellen op de gewenste grootte en frituur enkele seconden op 170°C.
  2. Breng in de gewenste vorm.