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Mit Wacholderbeeren geräucherte Taube

Ein Gericht von Thomas Bühner, zubereitet mit karamellisiertem Kürbissaft und Taubenjus.

Zutaten

600units.grammTaube
Wacholdernadeln

Fenchelsamen
Olivenöl
Sonnenblumenöl
geräucherte Taubenkeule
Pfeffer
Thymian
Lorbeerblatt
Rosmarin

20Zwiebeln
20Taubenknochen
6lRotwein
Sonnenblumenöl
20units.kilogrammTaubenfleisch

5Hokkaido-Kürbisse
Xanthan
5Butternut-Kürbisse

Zubereitung

  1. Entfernen Sie Kopf, Beine, Federn und Innereien der Taube und lassen Sie sie eine Nacht im Kühlschrank ruhen.
  2. Geben Sie die Taube zusammen mit den Wacholdernadeln für 20-30 Minuten in den Räucherofen, mindestens so lange, bis die Taube das feine Raucharoma aufgenommen hat.
  3. Machen Sie die Haut der Taube mit Heißluft knusprig. Backen Sie die Taube anschließend in einem Ofen bei 110°C für 15-30 Minuten (je nach Größe). Nehmen Sie die Taube aus dem Ofen, wenn der mittlere Teil eine Temperatur von 48°C erreicht hat.
  4. Lassen Sie sie bei 60°C ruhen. Schneiden Sie die Taube anschließend in Stücke und machen Sie die Haut erneut mit Heißluft knusprig.

  1. Mischen Sie die verschiedenen Ölsorten mit den Kräutern und geben Sie dies zusammen mit der Taubenkeule in einen Vakuumbeutel. Lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank liegen.
  2. Legen Sie den Vakuumbeutel am nächsten Tag für 3,5 Stunden in ein Wasserbad bei 65°C. Entfernen Sie den Vakuumbeutel und nehmen Sie die Taube heraus.
  3. Machen Sie die Haut mit Heißluft knusprig.
  4. Entfernen Sie den Oberschenkelknochen und schneiden Sie die Keule in Portionen. Falls nötig, können Sie die Taube noch 10 Minuten in einem Wasserbad bei 62°C erwärmen. Machen Sie die Haut danach wieder knusprig.

  1. Braten Sie das Fleisch bei 300°C goldbraun an, wenden Sie es regelmäßig und fangen Sie das Fett auf.
  2. Schneiden Sie 10 Zwiebeln und braten Sie sie in etwas Sonnenblumenöl braun, geben Sie dann 3 Liter Rotwein dazu und lassen Sie diesen vollständig einkochen.
  3. Fügen Sie das gebratene Fleisch hinzu und füllen Sie den Topf mit Wasser auf. Lassen Sie das Ganze 8 Stunden lang sehr sanft köcheln, damit sich alle Aromen gut entfalten können.
  4. Schöpfen Sie gelegentlich das Fett ab und stellen Sie den Topf nach 8 Stunden an einen kühlen Ort. Wiederholen Sie diesen Vorgang am nächsten Tag. Verwenden Sie diesmal nur die Fleischstücke und fügen Sie die Flüssigkeit vom Vortag hinzu. Lassen Sie es erneut 8 Stunden köcheln und kühlen Sie es ab.
  5. Bewahren Sie den Topf über Nacht erneut an einem kühlen Ort auf und lassen Sie die Jus am nächsten Tag nur noch einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und der Geschmack erreicht sind. Schöpfen Sie das Fett ab.

  1. Halbieren Sie die Kürbisse und rösten Sie sie in einem Ofen bei 220°C, bis sie schwarz sind. Nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und durch einen Superbag passieren.
  2. Die aufgefangene Flüssigkeit etwas einkochen und mit etwas Xanthan binden.
  3. Fügen Sie mit den geräucherten Wacholdernadeln ein Raucharoma hinzu.