HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Mon cherry

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans, geïnspireerd op crème suisse.

Dit gerecht bouw je op uit 4 onderdelen: Kersensorbet, Chocoladewafel, Crème suisse en Spinsuiker.

Zutaten

9gDextrose
27gglucosepoeder
250gKersenpuree
1gstabilisator
55gSuiker
108gWater

500gWitte chocolade 35%
7groodfruitpoeder
17gyoghurtpoeder

40gSuiker
0.5gVanillestokje
350gMelk
40gRoom 40%
30gEidooier
200gSlagroom
7gGelatine
20gCitroensap
27gCustardpoeder
72gYoghurt

spinsuiker - isomalt
roodfruitpoeder

Zubereitung

  1. Meng de helft van de suiker met de droge stoffen.
  2. Breng de andere helft van de suiker en het water aan de kook en voeg het poedermengsel toe.
  3. Breng even terug aan de kook laat vervolgens koelen.
  4. Meng wanneer de siroop voldoende is gekoeld met de puree en draai af als sorbet.

  1. Mix de chocolade samen met de yoghurtpoeder en roodfruitpoeder.
  2. Tempereer het geheel en moduleer tot een horentje.

  1. Verwarm de melk, room, suiker en het vanillestokje samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier en voeg toe aan het mengsel.
  3. Kook af als een custard en voeg de gewelde gelatine toe.
  4. Meng wanneer dit voldoende afgekoeld is voorzichtig de geslagen room, het citroensap en de yoghurt erdoor.

  1. Maak luchtige cotten candy van de spinsuiker en bestrooi met roodfruitpoeder.