HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Mousse van geitenkaas, gekarameliseerde geitenkaas en Bleu d’Auvergne

Dit gerecht bestaat uit een mousse van geitenkaas, gekarameliseerde geitenkaas en Bleu d’Auvergne.

Zutaten

2Blaadjes gelatine
1.5units.deciliterMelk
3Eidooiers
Gekarameliseerde ananas
mal Russian tale
1.5units.deciliterRoom 40%
200gGeitenkaas

Suiker

20gemulbinder
4units.deciliterAnanaspuree

4units.deciliterPerzikpuree
20gemulbinder

Bleu d’Auvergne
Cress
sjabloon bloemen

Zubereitung

  1. Leg de geitenkaas in een rookoventje en rook deze kort.
  2. Breng de melk en de eidooier naar 80°C.
  3. Voeg de gerookte geitenkaas toe en draai glad in een keukenmachine of blender.
  4. Voeg de geweekte gelatine toe.
  5. Sla de room op tot yoghurtdikte en spatel door het geitenkaasmengsel.
  6. Vul de mallen met de mousse en vries in.

  1. Maak de ananas schoon, snijd een gedeelte tot brunoise en bak in een pan.
  2. Karamelliseer met een klein beetje suiker.
  3. Droog het andere gedeelte van de ananas in een droogoven en draai tot poeder.

  1. Doe de ananaspuree in een litermaat, voeg de emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer.

  1. Doe de perzikpuree in een litermaat, voeg de emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer.

  1. Haal de geitenkaas uit de mal en laat rustig ontdooien in de koelkast.
  2. Leg een sjabloon op het bord en strooi met behulp van een zeefje de ananaspoeder over het sjabloon.
  3. Leg de ontdooide geitenkaas op het bord.
  4. Leg de gekarameliseerde vijgen en gekarameliseerde ananas op het bord.
  5. Spuit de jelly van perzik en ananas ertussen.
  6. Leg de Bleu d’Auvergne bij op het bord en steek er als laatste een paar stukjes cress tussen.