HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Octopus met zwarte knoflook en mais

Dit gerecht met krokante octopus en zwarte knoflook heeft een Japans tintje dankzij de aspic op basis van kombu dashi.

Zutaten

1Stkoctopus
1lKombu dashi

5units.deciliterKombu dashi
4StkBlaadje gelatine
10gagar +
maiskorrels gegaard

Zout
Bosui
mini mais
Zwarte knoflookpuree
gebakken octopus
pépites van kikkererwten en mais
aspic van dashi en mais
Olijfolie

Zubereitung

  1. Octopus:, Snijd de tentakels van de octopus.
  2. Doe de tentakels samen met de kombu dashi in een vacuümzak en gaar gedurende 14 uur op 71°C.
  3. Bak de octopustentakels in een pan mooi krokant.
  4. Blus de pan af met een beetje vocht van de octopus dat over is gebleven na het sous-vide garen.

  1. Doe de koude kombu dashi in een pannetje.
  2. Roer de agar+ door de kombu dashi en breng naar 80°C.
  3. Haal van het vuur en roer de geweekte gelatine erdoorheen.
  4. Leg op een vlakke schaal een stukje krimpfolie.
  5. Doop een steker in de kombu dashi en zet dan op de schaal met krimpfolie.
  6. Verdeel een laagje maiskorrels hierin en zet koud weg.
  7. Schep de kombu dashi in de vorm op de mais als deze bijna begint te geleren en zet koud weg.

  1. Blancheer de mini mais in water met zout.
  2. Besprenkel met olijfolie en brand af met de gasbrander.
  3. Snijd de bosui in stukken en bak in olijfolie.
  4. Breng op smaak met zout.
  5. Plaats met een kwast een streep zwarte knoflookpuree op het bord.
  6. Leg de gebakken octopus in het midden.
  7. Plaats de aspic van kombu dashi en mais naast de octopus.
  8. Blancheer de pépites van kikkererwten en mais en leg op het bord.
  9. Leg als laatste de gebakken bosui en de mini mais tussen de octopus.