HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Oosterse ossenhaas met bitterbal van Hollandse garnaal

Dit gerecht is gemaakt door Paviljoen van de Dame in Paterswolde en is geschikt voor 10 personen.

Zutaten

Ossenhaas
200gVerse gember
500ggrof zout
50gKnoflooktenen
250gSjalot
500gSuiker
32gZwarte peper
15gSteranijs
100gSesamolie

1StkSjalot
3gGelatine
350gmisobouillon
40gBoter
60gBloem
200gSolt garnalen
10gfijngesneden bieslook en peterselie
3gVerse gemberrasp

80gsushiazijn (super sushi su)
1kggesnipperde witte ui
50gRoomboter
10gMaldon zout

Zubereitung

  1. Doe alle ingrediënten voor de pekel in de magimix en draai door.
  2. Laat hier de ossenhaas 72 uur in marineren.
  3. Spoel af en laat minimaal 12 uur drogen tussen doeken.
  4. Rook de ossenhaas daarna op lage temperatuur tot 45 graden in de kern.

  1. Laat de sjalot en gember aanzweten in de roomboter.
  2. Voeg de bloem toe en maak een roux.
  3. Voeg de bouillon koud toe en verhit op laag vuur om te binden.
  4. Voeg vervolgens de garnalen, kruiden en gelatine toe.
  5. Laat de salpicon, het ragoutmengsel, terugkoelen.
  6. Knijp met een ijslepel balletjes op bitterbalformaat.
  7. Paneer de balletjes dubbel: haal achtereenvolgens door bloem, eiwit, doorgedraaide panko, eiwit, doorgedraaide panko.
  8. Frituur de balletjes.

  1. Smelt de boter.
  2. Voeg de ui en het zout toe en laat op laag vuur langzaam karameliseren tot mooi donkerbruin.
  3. Voeg de sushiazijn toe en draai in de thermoblender tot een gladde crème.

  1. Vet een bakplaat in met olijfolie.
  2. Snijd alleen het kontje/de worteltjes eraf en zet de sjalotten rechtop in de schil op de bakplaat.
  3. Bak 7 minuten op 220°C.

  1. Snijd rode zilverui in dikke ringen.
  2. Vacumeer met sushiazijn.
  3. Laat minimaal 24 uur marineren.

  1. Garneer met zoutmelde, borage cress en chinoise van bosui.