Pastinaakflan & kalfslever

Name: Pastinaakflan & kalfslever
Ingredients: 100 ml Slagroom; 18 g Iota; 50 g Roomboter; 25 g Roomboter; 1 kg Pastinaakpuree; 500 g kalfslever; siliconen mal Secret; Sjalot; Knoflook; Melk; 100 g lobbig geslagen slagroom; Knoflook; Tijm; Sjalot; Peper en zout; lecithine; Bloem; Aardappel; Olie

Flan van pastinaak met hierop een mousse van kalfslever, aardappelkaantjes en krokante sjalotjes en een schuim van knoflook.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Zutaten

100mlSlagroom

18gIota

50gRoomboter

1kgPastinaakpuree

siliconen mal Secret

25gRoomboter

500gkalfslever

Sjalot

Knoflook

100globbig geslagen slagroom

Tijm

Melk

Knoflook

Peper en zout

lecithine

Sjalot

Bloem

Aardappel

Olie

Zubereitung

Doe alle ingrediënten in de thermoblender en draai fijn voor 8 min op 80°C.
Vul de mallen af en vries aan.

Bak de schoongemaakte kalfslever samen met sjalotten, knoflook en tijm kort aan zodat het net gaar is.
Draai glad in een thermoblender samen met 5% roomboter en een scheut verse room.
Spatel de geslagen room eronder, breng op smaak en laat opstijven.

Verwarm melk met peper en zout, voeg knoflook naar behoefte toe en 5% lecithine.
Maak hier een schuim van met behulp van een Airtender of een staafmixer.