Lammfleischverkostung

1. Vakuumieren Sie das Rack mit Olivenöl und Rosmarin.
2. Garen Sie das Rack 1 Stunde bei 61°C. Portionieren und das Knochen freikratzen.

1. Garen Sie die Lammkeule (entbeint) sous-vide für 14 Stunden bei 64°C. Zupfen Sie das Fleisch auseinander und braten Sie es knusprig in Olivenöl mit etwas Ras el Hanout.
2. Vermengen Sie das Fleisch mit dem weichen Ziegenkäse zu einer "Füllung".
3. Tauen Sie den Filoteig auf und schneiden Sie Stücke von ca. 7 cm von der Rolle ab.
4. Nehmen Sie einen Streifen Teig, geben Sie die Füllung darauf und falten Sie ihn im Zickzack, sodass ein Dreieck (Samosa) entsteht. Befeuchten Sie das letzte Stück mit Wasser, damit die Samosa gut verschlossen ist. Braten Sie sie knusprig in etwas Olivenöl.

1. Garen Sie das Rumpsteak sous-vide für 1 Stunde bei 61°C. Reiben Sie es mit Olivenöl und Salz ein, grillen Sie es anschließend auf dem Grill oder Barbecue.

1. Braten Sie das Würstchen knusprig in Öl und portionieren Sie es.

1. Erwärmen Sie die Vollmilch. Lösen Sie darin (nach Geschmack) die Cabriole auf. Seihen Sie die Masse ab (um die Kruste zu entfernen).
2. Vermengen Sie die Masse mit einem trockenen Kartoffelpüree zu einer Creme. Geben Sie zum Schluss etwas Olivenöl hinzu, rühren Sie gut um und schmecken Sie mit Salz ab.

Kochen Sie die Erbsen in gesalzenem Wasser und drücken Sie sie durch ein Sieb (Häutchen entfernen). Vermengen Sie 265 Gramm dieses Pürees mit den übrigen Zutaten. Lassen Sie die Masse kurz fest werden, formen Sie mit einem Eisportionierer kleine Kugeln daraus und frittieren Sie diese in Öl.

1. Pürieren Sie die Piccalilly mit der Milch im Mixer fein (Joghurtkonsistenz). Seihen Sie die Masse ab. Vermengen Sie 500 Gramm dieser Masse mit dem Iota und bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen.
2. Gießen Sie sie in kleine Formen, lassen Sie sie abkühlen und frieren Sie sie ein (um sie leichter aus der Form zu bekommen). Lassen Sie den Flan vor dem Servieren auftauen und servieren Sie ihn bei ca. 40°C.