Pulled Wildschwein mit schwarzer Knoblauchcreme und gedämpften Buns

Name: Pulled Wildschwein mit schwarzer Knoblauchcreme und gedämpften Buns
Ingredients: 1 l Pekelwasser; 10 units.stück Steam Buns; Geröstetes Senfpulver; 700 units.gramm Essig; 400 units.gramm Zucker; 4 units.kilogramm Pulled Wildschwein; 700 units.gramm Wasser; Gurke; 55 units.gramm CHEF Liquid Concentrate Pilz; 120 units.gramm Eigelbe; 20 units.gramm Kombu; 30 units.gramm CHEF Liquid Concentrate Gemüse; 1 Rote Chili; Kewpie-Mayonnaise; Schwarzer Knoblauchcreme; 1 l Wasser; Lorbeerblatt; 50 ml Sambai-Essig; Shiso Purpur; Gartenkresse; Rote Zwiebel

Dieses Rezept wird in dem Livestream „Wild van het najaar | Powered by Nestlé“ mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Zutaten

1lPekelwasser

10units.stückSteam Buns

Geröstetes Senfpulver

4units.kilogrammPulled Wildschwein

Kewpie-Mayonnaise

Schwarzer Knoblauchcreme

700units.grammEssig

400units.grammZucker

1Rote Chili

1lWasser

Lorbeerblatt

Rote Zwiebel

700units.grammWasser

55units.grammCHEF Liquid Concentrate Pilz

120units.grammEigelbe

20units.grammKombu

30units.grammCHEF Liquid Concentrate Gemüse

50mlSambai-Essig

Zubereitung

Pökeln Sie die Schulter für 6 Stunden, dann sous-vide für 8 bis 10 Stunden bei 72°C garen.
Zupfen Sie das Fleisch und vermengen Sie es mit geröstetem Senfpulver und Algen.
Stellen Sie aus dem schwarzen Knoblauch eine Creme mit etwas Kewpie her.

Mix the rest of the ingredients and 'marinate' the red onion in this.

Fügen Sie die Kombu zusammen mit einer halben

Fügen Sie die Kombu mit einer ½ Knoblauchzehe, Liquid Concentrate Pilz, Liquid Concentrate Gemüse und 700 ml Wasser hinzu. Auf 50% einkochen.
Nehmen Sie die Hälfte der Reduktion und geben Sie den Sambai-Essig dazu.
Eigelbe zusammen mit der Reduktion aufschlagen und in eine Kidde mit 2 Kartuschen füllen.