Pulled hert op couscous met vadouvanschuim

Name: Pulled hert op couscous met vadouvanschuim
Ingredients: 150 ml Kippenbouillon; 100 ml Barbecuesaus; 2 Knoflooktenen; 1 kg Hertennekbrood; 20 g Bruine basterd suiker; 1 units.eetlepel Mosterd; 1 Ui grof gesneden; 1 units.eetlepel Paprika poeder gerookt; 2 Stk Tijm; 1 units.eetlepel Olijfolie; 1 units.theelepel Cayenne peper; 20 g Medina specerijen mix; 2 units.theelepel Zout; 70 g Ui; 70 g Courgette; 80 g Parelcouscous; 70 g Pompoen; 70 g Aubergine; 100 g Kikkererwt; 150 g Kippenbouillon basis; 150 g Tomatensaus; 10 g Vadouvan kruiden; Halve ui; 400 ml Kippenbouillon basis; 100 ml Slagroom; 2 g Roux korrels; 3 g Couscous kruiden; 70 g Winterpeen

Geurige stoof van hert met vadouvan en couscous. Mals en kruidig. Circa kostprijs per persoon: €2,97.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Zutaten

150mlKippenbouillon

100mlBarbecuesaus

2Knoflooktenen

1kgHertennekbrood

20gBruine basterd suiker

1units.eetlepelMosterd

1Ui grof gesneden

1units.eetlepelPaprika poeder gerookt

2StkTijm

1units.eetlepelOlijfolie

1units.theelepelCayenne peper

20gMedina specerijen mix

2units.theelepelZout

70gUi

70gCourgette

80gParelcouscous

70gPompoen

70gAubergine

100gKikkererwt

150gKippenbouillon basis

150gTomatensaus

3gCouscous kruiden

70gWinterpeen

10gVadouvan kruiden

Halve ui

400mlKippenbouillon basis

100mlSlagroom

2gRoux korrels

Zubereitung

Plaats het nekbrood in een gastronormbak.
Voeg alle ingrediënten toe en dek de gastronormbak af met aluminiumfolie.
Gaar het hert 10 uur op 95°C met 30% stoom.
Haal het hert uit de oven en plaats op een ovenplaat.
Zeef het vocht en doe het vocht in een pan en kook in.
Pluk het nekbrood.
Meng het geplukte vlees met de ingekookte jus.
Leg nu twee vellen plasticfolie op de werkbank.
Verdeel een gedeelte van het vlees en rol dit strak in tot het juiste formaat.
Laat afkoelen en portioneer voor verder gebruik.

Kook de couscous 8 minuten in water met een snuf zout.
Snijd de groenten in grove brunoise.
Bak de groenten kort aan breng op smaak met de couscous kruiden.
Voeg nu de tomatensaus en de kikkererwten toe aan de groenten. Laat zachtjes gaar stoven.
Meng nu de parelcouscous door de saus met de groenten.
Breng op smaak met peper en zout.

Zet de ui aan in olie met de vadouvan kruiden.
Voeg nu de kippenbouillon toe en kook dit in tot je 300 ml overhoudt.
Voeg nu 100 ml slagroom toe.
Bind de massa af met roux korrels tot lobbige massa.
Vul een siphon met de massa en begas met 1 patroon.
Hou de kidde warm in een pan met warm water rond de 60/65°C.

Verwarm de couscous met de groente in een pannetje.
Snijd een plak hert af van de rol in gewenste dikte en verwarm in de oven op 180°C.
Leg een flinke lepel couscous onder in de kom.
Leg hier de plak hert op.
Spuit het warme schuim over het hert.