Rollade van radicchio

Name: Rollade van radicchio
Ingredients: 3 Stk Steranijs; 7 Stk Kruidnagels; 1 Stk Kaneelstokje; 3 g Korianderkorrels; 500 ml Water; 500 g Rode kool met appel; 200 ml Rode port; 200 g Kalfsglace; Radicchio; koude ongezouten boter; Zout; Peper; 1 Stk rolladenet; 200 ml Rode wijn; Golden Delicious; aardpeer

Opgebonden radicchio gevuld met topinamboer en appel gekookt in sap van rode kool en geglaceerd in een saus van port, rode wijn en rode kool.

Zutaten

3StkSteranijs

7StkKruidnagels

1StkKaneelstokje

3gKorianderkorrels

500mlWater

500gRode kool met appel

200mlRode port

200gKalfsglace

koude ongezouten boter

200mlRode wijn

Radicchio

Zout

Peper

1Stkrolladenet

Golden Delicious

aardpeer

Zubereitung

Verwarm de specerijen in een klein laagje olie en voeg de rode kool toe.
Blus af met de wijn, rode port en voeg het water toe, laat rustig doorkoken/trekken.
Voeg de glace toe en laat nog eens langzaam trekken voor circa 10 minuten.
Zeef de jus en verwarm hierin de opgebonden radicchio.
Na het garen van de radicchio de jus verder reduceren voor de lak.
Voeg eventueel wat koude boter toe.

Schil de aardpeer en snijd deze op de mandoline.
Kook de aardpeer beetgaar in gezouten water en koel op ijswater.
Schil de appel en snijd deze julienne.
Halveer de radicchio en stop achter de blaadjes de stukjes appel en aardpeer.
Leg de radicchio weer op elkaar en doe deze in een rolladenet.
Verwarm de gezeefde jus en leg de opgebonden radicchio hierin.
Laat de jus rustig doorkoken terwijl u de radicchio blijft draaien en ‘’arroseren’’ met de jus. Doe dit voor circa 2 minuten.
Bewaar vervolgens de jus om verder te reduceren voor de lak.
Gaar de radicchio vervolgens nog circa 2 minuten op de barbecue of in de oven.