Schwertmuscheln, Fregola und Herzmuscheln Beurre Blanc mit Dashi

Name: Schwertmuscheln, Fregola und Herzmuscheln Beurre Blanc mit Dashi
Ingredients: Herzmuscheln; 100 ml Weißwein; 50 units.gramm Butter; 50 units.gramm Butter; Knoblauch; Schalotte; Borage-Kresse; 15 units.gramm Gelcreme Sosa; 1 Knoblauchzehe; Schalotte; 200 ml Ponzu; Ponzu-Gel (siehe unten); 200 units.gramm Fregula nero di seppia; Blueskin-Rettich (ausgestochen; Japanischer Rettich (ausgestochen); Schwertmuscheln; 100 ml Weißwein; 2 Lorbeerblätter; 5 Pfefferkörner; 1 Stangensellerie in Stücken; 1 Zitronenschale; 50 units.gramm Butter; 1 l Fischfond; Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 300 ml Weißwein; 1 Sternanis; 100 ml Sahne; Kochflüssigkeit von Schwertmuscheln und Herzmuscheln; 300 units.gramm kalte Butterwürfel

Nachstehendes Rezept wurde von Henri Troost, Kulinarischer Berater HANOS Hengelo, erstellt: "Schalentiere sind köstlich und im Dezember am besten.

Herzmuscheln, voll und cremig im Geschmack, sind einfach zuzubereiten und Scheidenmuscheln sind es wert, entdeckt zu werden!".

Zutaten

Herzmuscheln

100mlWeißwein

50units.grammButter

Knoblauch

Schalotte

Borage-Kresse

Ponzu-Gel (siehe unten)

Blueskin-Rettich (ausgestochen

Japanischer Rettich (ausgestochen)

Schwertmuscheln

15units.grammGelcreme Sosa

200mlPonzu

50units.grammButter

1Knoblauchzehe

Schalotte

200units.grammFregula nero di seppia

100mlWeißwein

1Zitronenschale

1lFischfond

2Lorbeerblätter

5Pfefferkörner

1Stangensellerie in Stücken

50units.grammButter

Schalotte

1Knoblauchzehe

300mlWeißwein

1Sternanis

100mlSahne

Kochflüssigkeit von Schwertmuscheln und Herzmuscheln

300units.grammkalte Butterwürfel

Dashi nach Geschmack

200mlSonnenblumenöl

1Bund Schnittlauch

1Eiweiß

2Gelatineblätter

1Zuckersirup 1:1

20units.grammIngwersaft

Pfeffer und Salz

2Gurken

1Sushi-Essig

10mlYuzusaft

1Gurke

Schuss Sushi-Essig

Vakuumbeutel

Zubereitung

Schmoren Sie die fein geschnittene Schalotte und den Knoblauch in der Butter bei niedriger Hitze.
Stellen Sie die Hitze hoch und braten Sie die Herzmuscheln 1 Minute mit an.
Löschen Sie alles mit dem Weißwein ab.
Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und dämpfen Sie die Herzmuscheln, bis sie sich öffnen.
Nehmen Sie die Herzmuscheln aus dem Topf, seihen Sie die Flüssigkeit ab und bewahren Sie diese für die Beurre Blanc auf.

Kochen Sie die Schwertmuscheln 10 Sekunden lang in kräftig gesalzenem Wasser.
Säubern Sie die Schwertmuscheln und bewahren Sie nur das schöne weiße Stück auf.
Behalten Sie ein paar schöne große leere Schwertmuschelschalen separat.
Wenn das Gericht serviert wird, die Schwertmuscheln in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter erwärmen. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu lange erhitzt werden!
Legen Sie 2 schöne Stücke in die Schale und garnieren Sie mit japanischem Rettich, Gurkenperlen und Ponzu-Gel.

Arbeiten Sie mit einem Stabmixer die Gelcreme unter die Ponzu.
Mixen Sie so lange, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
In einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche umfüllen und bis zur Verwendung aufbewahren. Tipp: Wussten Sie, dass dieses Gel sehr gut eingefroren werden kann und beim Auftauen keine Struktur verliert?

Schmoren Sie die fein geschnittene Schalotte und den Knoblauch in Butter.
Fügen Sie die Fregula hinzu und braten Sie sie kurz mit an.
Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn einkochen, bis der Wein aufgenommen ist.
Geben Sie nach und nach einen Teil der Fischbrühe hinzu, bis diese aufgenommen ist.
Wiederholen Sie dies, bis die Fregula gar ist.
Mit Zitronenschale sowie Pfeffer und Salz abschmecken.
An einem warmen Ort aufbewahren und mit Folie abdecken, um Austrocknen zu verhindern.

Schmoren Sie die fein geschnittene Schalotte, den Staudensellerie und den Knoblauch in der Butter bei niedriger Hitze.
Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie alles auf ein Drittel einkochen.
Fügen Sie das Kochwasser der Herzmuscheln zusammen mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Sternanis und Dashi nach Geschmack hinzu. Lassen Sie alles bei niedriger Hitze ziehen.
Seihen Sie alles ab und geben Sie die Sahne zur Masse. Montieren Sie die Sauce mit kalten Butterstückchen mithilfe des Stabmixers.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Warmstellen bis zur Verwendung (nicht mehr aufkochen).

Finely chop the chives to prevent them from getting stuck during blending.

Blend the chives together with the oil into a nice green oil.

Strain and set aside until use.

Für die Espuma die Gurken in eine Saftpresse geben und den Saft auffangen.
Fügen Sie Sushi-Essig, Yuzusaft und Eiweiß hinzu.
Erwärmen Sie den Zuckersirup und lösen Sie die eingeweichten Gelatineblätter darin auf.
Geben Sie dies zu den übrigen Zutaten und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Gießen Sie die Mischung in einen Siphon und laden Sie ihn mit 2 Kapseln.
Unmittelbar vor dem Servieren oder am Tisch die Gurken-Espuma hinzufügen.

Stechen Sie mit einem Pariser Löffel kleine Kugeln aus der Gurke.
Vakuumieren Sie diese mit einem Schuss Sushi-Essig und lagern Sie sie bis zur Verwendung kühl.

Geben Sie die Fregula in die Mitte eines tiefen Tellers.
Erwärmen Sie währenddessen die Herzmuscheln in einem Schuss Fischfond mit etwas Butter bei niedriger Hitze.
Platzieren Sie einige Gurkenperlen spielerisch auf der Fregula.
Verteilen Sie einige Herzmuscheln locker um die Fregula und legen Sie darauf die gefüllte Scheidenmuschel.
Heben Sie ein paar Löffel Schnittlauchöl unter die Beurre Blanc und rühren Sie kurz um, um einen schönen "Schichteffekt" zu erzielen. Gießen Sie die Sauce großzügig um die Fregula.
Spritzen Sie einen schönen Tupfer Gurken-Espuma auf das Gericht und garnieren Sie mit etwas Affilla Kresse.