HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Scheermessen, fregula en kokkels beurre blanc met dashi

Onderstaand recept is gemaakt door Henri Troost, Culinair Adviseur HANOS Hengelo: "Schelpdieren zijn heerlijk én op hun best in december.

Kokkels, vol en romig van smaak, zijn eenvoudig te bereiden en scheermessen zijn de moeite van het ontdekken waard!".

Zutaten

Kokkels
100mlWitte wijn
50gBoter
Knoflook
Sjalot

Borage cress
Gel van ponzu (zie hieronder)
Blueskin radijs (uitgestoken
Japanse radijs (uitgestoken)
Scheermessen

15ggelcreme Sosa
200mlPonzu

50gBoter
1Knoflookteen
Sjalot
200gfregula nero di seppia
100mlWitte wijn
1citroen rasp
1lVisbouillon

2Laurierblaadjes
5Peperkorrels
1bleekselderij in stukken
50gBoter
Sjalot
1Knoflookteen
300mlWitte wijn
1Steranijs
100mlRoom 40%
kookvocht van scheermessen en kokkels
300gkoude blokjes roomboter
dashi naar smaak

200mlZonnebloemolie
1Bos bieslook

1Eiwit
2Gelatineblaadjes
1units.decilitersuikersiroop 1:1
20gGembersap
Peper en zout
2Komkommers
1units.deciliterSushi azijn
10mlYuzusap

1Komkommer
Scheutje sushiazijn
Vacumeerzak

Zubereitung

  1. Stoof de fijngesneden sjalot en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  2. Zet het vuur hoog en bak de kokkels 1 minuut mee.
  3. Blus het geheel af met de witte wijn.
  4. Sluit de pan af met een deksel en stoom de kokkels totdat deze open gaan.
  5. Neem de kokkels uit de pan, zeef het vocht en bewaar dit voor de beurre blanc.

  1. Kook de scheermessen 10 seconden in flink gezouten water.
  2. Maak  de scheermessen schoon en bewaar alleen het mooie witte gedeelte.
  3. Hou een paar mooie grote lege scheermessen apart.
  4. Als het gerecht meegaat, dan de scheermessen verwarmen in gezouten water met een klont boter. Let op dat dit niet te lang verhit!
  5. Leg 2 mooie stukken in de schelp en garneer af met Japanse radijs, komkommerparels en gel van ponzu.

  1. Werk met een staafmixer de gelcrème door de ponzu.
  2. Mix dit net zo lang totdat er geen klontjes meer te zien zijn.
  3. Giet over in een spuitzakje of spuitflesje en bewaar tot gebruik Tip: Wist u dat deze gel zeer goed in te vriezen is en geen structuur verliest als deze ontdooit wordt?

  1. Stoof de fijngesneden sjalot en knoflook in boter.
  2. Voeg de fregula toe en bak dit kort mee.
  3. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de wijn is opgenomen.
  4. Voeg telkens een gedeelte van de visbouillon toe totdat deze is opgenomen.
  5. Herhaal dit totdat de fregula gaar is.
  6. Breng op smaak met citroenrasp en peper en zout.
  7. Bewaar op een warme plek en dek het af met folie om uitdroging te voorkomen.

  1. Stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  2. Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3.
  3. Voeg het kookvocht van de kokkels toe samen met de laurier, peperkorrels, steranijs en dashi naar smaak. Laat het geheel op laag vuur trekken.
  4. Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa. Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
  5. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).

  1. Blanceer de bieslook in kokend water en spoel meteen koud.
  2. Knijp al het overtollige vocht uit de bieslook. 
  3. Hak de bieslook fijn om te voorkomen dat deze vast gaat zitten tijdens het blenderen.
  4. Blender de bieslook samen met de olie tot een mooie groene olie.
  5. Zeef en zet weg tot gebruik.

  1. Doe voor de espuma komkommers in een sapcentrifuge en vang het sap op.
  2. Voeg er sushiazijn, yuzusap  en eiwit aan toe.
  3. Verwarm de suikersiroop en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
  4. Voeg dit bij de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
  5. Giet dit in een sifon en belucht met 2 patronen.
  6. Vlak voor het serveren of aan tafel de espuma van komkommer toevoegen

  1. Maak kleine bolletjes van de komkommer met behulp van een pomme parisienneboor.
  2. Vacumeer deze met een scheut sushiazijn en leg koel weg tot gebruik.

  1. Schep de fregula in het midden van een diep bord.
  2. Verwarm ondertussen de kokkels in een scheutje visbouillon met wat boter op laag vuur.
  3. Plaats wat van de komkommerparels speels op de fregula.
  4. Leg speels wat kokkels rond de fregula. En leg hier bovenop de gevulde scheermes.
  5. Schep een paar lepels van de bieslookolie door de beurre blanc en roer kort door voor een mooi ‘schifteffect’. Schenk de saus royaal om de fregula.
  6. Spuit een mooie toef komkommer espuma op het geheel en garneer af met wat affilla cress.