Shortrib met asperges, gerookte Dijonaise saus en gepekelde eidooier

Name: Shortrib met asperges, gerookte Dijonaise saus en gepekelde eidooier
Ingredients: 15 g Dyon mosterd; 1 kg Runderribstukken; 6 g Knorr Professional Intense Deep smoke; 300 g Knorr Garde d’Or Hollandaise saus; Zout en peper; Geklaarde boter; 50 g Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami; 5 units.deciliter Knorr Professional Kalfsjus 1L; 20 Stk AA Asperges; 30 g Boter; 6 g Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh; 3 g Zout; 5 g Suiker; 20 Stk Groene asperges; 2 Stk Vastkokende aardappels; Eidooiers; 100 g Zout; 50 g Bieslookolie

In dit gerecht heeft de gepekelde eidooier een mooie romige en zilte smaak.In combinatie met de gerookte Dijonoise saus is het een verrassend gerecht. Recept voor circa 10 personen.

Zutaten

15gDyon mosterd

6gKnorr Professional Intense Deep smoke

300gKnorr Garde d’Or Hollandaise saus

1kgRunderribstukken

Zout en peper

Geklaarde boter

50gKnorr Professional Intense Flavours Roast Umami

5units.deciliterKnorr Professional Kalfsjus 1L

20StkAA Asperges

30gBoter

6gKnorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh

3gZout

5gSuiker

20StkGroene asperges

2StkVastkokende aardappels

Eidooiers

100gZout

50gBieslookolie

Zubereitung

Verwarm de Hollandaisesaus en voeg de mosterd en de liquid smoke toe.
Passeer de saus en giet het geheel in een siphon.
Zet de siphon onder druk met twee patronen.

Kruid de ontbeende shortribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
Voeg de kalfsjus en de roast umami toe en stoof ze vervolgens onder een deksel verder gaar gedurende ca. 4 uur. (of kook het geheel sous-vide op 92°C).

Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
Voeg de boter, citrus, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
Kook de asperges op 92˚C ca. 18 à 20 minuten in de combi steamer.
Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.
Brand de asperges met behulp van een brander af.

Schil de aardappels en snijd ze in fijne brunoise.
Blancheer de aardappel brunoise kort in water met wat zout tot ze beetgaar zijn.
Bak de aardappel brunoise vervolgens in een laagje zonnebloemolie krokant.
Kruid de krokante aardappel met wat zout.

Verdeel de helft van het zout in een platte bak.
Scheid de eieren en verdeel de dooiers op het zout.
Verdeel de rest van het zout over de eidooiers zodat deze onder het zout bedekt zijn.
Laat de dooiers ongeveer 24 uur in het zout liggen.
Haal de dooiers uit het zout en spoel het overtollige zout eraf met wat koud water.
Droog de eidooiers ongeveer 24 uur op 50˚C in een dehydrator.

Verdeel de shortrib samen met de asperges over de borden.
Spuit de gerookte Dijonaise saus erbij en maakt het geheel af met krokante aardappel, bieslookolie en rasp de gepekelde eidooier.