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Foodxperience

Sauer Süß Bitter

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Hans Machura kreiert.

Die Grundlage war die Idee, ein veganes Dessert zu kreieren. Der Beweggrund dahinter ist, dass Menschen mit einem veganen Lebensstil kein vollständiges Dessert serviert bekommen, sondern nur einige einzelne nicht-tierische Produkte wie eine Schale Obst. Mit dem Dessert schließt man den Abend ab, es bleibt also bei den Gästen in Erinnerung. Deshalb ist es wichtig, dass ein Dessert, auch ein veganes, hervorragend ist und Geschmacksrichtungen bietet, die gut zusammenpassen.

Zutaten

200units.grammSanddornbeeren-Coulis
Sanddornbeeren-Crémeux
20units.grammGelcrem
50units.grammPflanzliche Sahne
75units.grammKristallzucker
1.8units.grammAgar Agar +

200units.grammKristallzucker
100units.grammGrapefruitcoulis
50units.grammWasser
150units.grammGlukosesirup
8.4units.grammAgar-Agar

25units.grammPuderzucker
25units.grammHonig
5units.grammLimettenschale
250units.grammSojagurt

120units.grammSojagurt
100units.grammWeiße Schokolade
23units.grammOlivenöl
100units.grammKakaobutter
200units.grammWeiße Schokolade

330units.grammTapiokamehl
10units.grammPuderzucker
220units.grammGranatapfelcoulis
20units.grammZuckersirup 1:1

50units.grammHonig
20units.grammGlukosesirup
200units.grammKristallzucker
100units.grammWasser
2Natron

50units.grammSojagurt
Salz
175units.grammMehl
125units.grammMargarine
125units.grammKristallzucker

4.5units.grammAgar-Agar
400units.grammGrapefruitcoulis
135units.grammKristallzucker

150units.grammKristallzucker
500units.grammSanddornbeercoulis
25units.grammGlukosesirup
100units.grammSprudelwasser
40units.grammPassoã

100units.grammKristallzucker
2units.stückRote Grapefruit
2units.stückweiße Grapefruit
1Grapefruitcoulis
8Verveineblätter
100units.grammWasser
30units.grammGlukosesirup

9units.grammSosa Bubble
25units.grammGrenadine
250units.grammGranatapfelcoulis

250units.grammGranatapfelcoulis
Zeste von 1 Orange
50units.grammKristallzucker
4units.stückKardamomkapseln
Kartoffelstärke

Zubereitung

  1. Im Thermoblender die Coulis, Sahne, Zucker und das Gelcrem abwiegen.
  2. Diese Masse auf Stufe 4, 10 Minuten lang bei 50°C mixen.
  3. Das Olivenöl und das Agar+ zur Masse geben.
  4. Noch 1 Minute weiter mixen und die Masse dann in eine Form geben.

  1. Vermische den Kristallzucker, Glukosesirup und das Wasser und koche dies auf 121ºC.
  2. Koche die Coulis und mische das Agar-Agar darunter. Lasse 2 Minuten weiterkochen.
  3. Gieße die Grapefruitmasse in die Küchenmaschine und füge den Zuckersirup tropfenweise hinzu.
  4. Wenn der gesamte Zuckersirup vermischt ist, lasse die Masse noch 10 Minuten schlagen.
  5. Gieße die Masse ab und lasse sie mindestens 24 Stunden vor Gebrauch aushärten.

  1. Den Sojaghurt 24 Stunden in einem seifenfreien Tuch abtropfen lassen.
  2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit dem Honig, Puderzucker und Limettenzeste vermengen.
  3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.

  1. Die Schokolade schmelzen.
  2. Die Schokolade mit dem Olivenöl vermengen.
  3. Die Masse in den Thermoblender geben und nach und nach den Sojaghurt einfließen lassen, bis die Masse homogen ist.
  4. Die Masse in Förmchen gießen und mindestens 5 Stunden fest werden lassen.
  5. Die Ganache aus den Förmchen lösen und mit weißem Schokoladen-Brush besprühen.

  1. Vermische die Coulis, Zuckersirup und Puderzucker im Thermoblender und erhitze auf 70ºC.
  2. Füge das Tapiokamehl hinzu.
  3. Lasse die Masse abkühlen und forme eine schöne Rolle daraus.
  4. Dämpfe die Rolle bei 100ºC für 1 Stunde.
  5. Lasse die Rolle 24 Stunden ruhen.
  6. Schneide davon dünne Scheiben ab und frittiere diese.

  1. Vermische Zucker, Honig, Glukosesirup und Wasser und bringe es zum Kochen.
  2. Lasse die Masse weiterkochen, bis sie goldgelb ist.
  3. Nimm den Topf vom Herd und rühre das Natron unter die Zuckermasse.
  4. Gieße die Masse zwischen 2 Backpapierblätter und lasse sie aushärten.
  5. Breche Stücke ab und bewahre sie in einem verschlossenen Behälter mit Hydrokugeln auf.

  1. Vermische alle Zutaten in der Küchenmaschine.
  2. Gieße die Masse auf eine Silikonmatte und backe sie im Ofen bei 150ºC.
  3. Wenn die Masse gebacken und abgekühlt ist, im Mixer pulsieren.

  1. Koche die Coulis zusammen mit dem Zucker.
  2. Füge das Agar-Agar hinzu.
  3. Lasse dies 2 Minuten weiterkochen.
  4. Gieße die Masse in eine Form und lasse sie im Kühlschrank fest werden.
  5. Wenn die Masse fest ist, in den Thermoblender geben und zu einem glatten Gel mixen.
  6. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.

  1. Alle Zutaten in einem Topf vermengen.
  2. Die Masse zum Kochen bringen. 2 Minuten weiterkochen lassen.
  3. Die Masse abkühlen lassen.
  4. Die Masse in die Sorbetiere geben und das Eis zu einem schönen, glatten Sorbet drehen.

  1. Schneide Filets aus der Grapefruit.
  2. Koche die Coulis, Zucker, Glukosesirup, Wasser und die Verveine auf 110ºC.
  3. Lasse die Zuckersirupmasse abkühlen.
  4. Lege die Grapefruitfilets in einen Vakuumbeutel, gib die Zuckersirupmasse dazu und vakuumiere.

  1. Kochen Sie das Coulis mit dem Grenadinesirup auf.
  2. Lassen Sie die Masse abkühlen und geben Sie das Bubble Sosa hinzu.
  3. Gießen Sie die Masse in einen Messbecher und erzeugen Sie Blasen mithilfe einer Teichpumpe oder eines Strohhalms.

  1. Vermische alle Zutaten miteinander, außer der Kartoffelstärke.
  2. Lasse die Masse langsam aufkochen und 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen.
  3. Seihe die Masse ab und koche sie erneut auf.
  4. Vermische die Kartoffelstärke mit etwas Wasser und binde damit die Suppe, bis sie leicht gebunden ist.