Stroopwafel van zwarte sesam met sesampraliné, zeezout en parfait van matcha

Name: Stroopwafel van zwarte sesam met sesampraliné, zeezout en parfait van matcha
Ingredients: 1 kg Suiker; 260 g Bloem; 4 g Zout; 400 g Melk; 40 g zwarte sesam; 200 g Eidooiers; 2 g zwarte kleurstof; 300 g Suiker; 4 g Gellan; 1 kg Lobbige room; 50 g Debic room 40%; 500 g Boter; 150 g sesampasta; 2 Stk citroenen (zeste); 50 g amandelpasta; 8 g Zout; 54 g Melkchocolade; 18 g Boter; 32 g Matchapoeder; Zeezout; 85 g feullitine; 3 Stk Hele eieren

Geniet van de perfecte combinatie van rijke zwarte sesam, knapperige sesampraliné en romige matcha parfait in dit verrukkelijke stroopwafelrecept.

Dennis Huwaë is mede-eigenaar en patron-cuisinier van Restaurant Daalder in Amsterdam. Speciaal voor HANOS ging Dennis aan de slag met Debic-producten om prachtige ‘bites’ te creëren.

Zutaten

1kgSuiker

260gBloem

4gZout

400gMelk

40gzwarte sesam

2gzwarte kleurstof

500gBoter

200gEidooiers

300gSuiker

4gGellan

1kgLobbige room

50gDebic room 40%

2Stkcitroenen (zeste)

8gZout

32gMatchapoeder

3StkHele eieren

150gsesampasta

50gamandelpasta

54gMelkchocolade

18gBoter

85gfeullitine

Zeezout

Zubereitung

Breng de melk samen met de suiker en smaakstoffen aan de kook.
Voeg de bloem toe en emulgeer.
Voeg de boter toe en emulgeer opnieuw.
Laat het deeg minimaal 2 uur rusten in de koelkast.
Bak af op 160°C gedurende ongeveer 15 minuten.

Doe de eieren en dooiers in de thermoblender samen met de suiker en verwarm tot 73°C.
Klop het gegaarde ei terug naar 37°C.
Meng dit met de lobbige room.
Breng een ander deel van de room en smaakstoffen aan de kook samen met gellan.
Voeg dit gekookte mengsel toe aan het andere mengsel en verwerk de parfait.